[00133499]一种用作主食的人造米制作技术

目前以大米做主食的居民占世界人口的一半以上，可见大米在人类生活中占有重要地位。然而大米的营养成分却存在较大的缺陷：一是食物结构不合理，不含优质蛋白；二是能量构成不适宜，世界卫生组织推荐的适宜能量构成应是：蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为11％～15％、20％～52％、55％～65％，而天然大米(取稻米平均值)却依次为8.5％、2.1％、89.4％；三是蛋白质中氨基酸中的含量赖氨酸较低，使得天然大米蛋白质氨基酸构成比例评分仅为58～60分(评分约接近100分，营养价值越高)；四是膳食纤维素含量较低，稻米的膳食纤维素平均值为0.7％；五是维生素及微量营养素含量也是多种谷物中最低的一种 要解决目前天然大米这么多方面的营养缺陷，要是通过育种生物学工程去解决，那将是遥远的事情，若是通过由多种天然食物原料组合，成为一种在感官性能相似的复合食品-人造米倒是一条捷径。但目前未见市场有这种供平常人用作主食，并兼具食物结构、能量和氨基酸构成合理、富含膳食纤维的人造米。 利用以鸡蛋、全脂牛乳粉、黄豆、杂粮、小麦粉、黑芝麻等制成的人造米，具有如下优点：①煮出的饭在官感性能与纯天然大米饭相近(煮沸后不会引起食用物质从人造米中渗出，流到米汤中去)爽滑可口。亦可压制成即食粥片或磨粉后制作糕点；②可以同时达到《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构合理和世卫组织推荐适宜的膳食能量及氨基酸构成合理的建议，从而更有效地利用蛋白质资源；③原料选材多达十五种，既有利于营养素的互补也使得在营养成分含量优于天然大米；④原料中的黑芝麻、黑木耳、枸杞子、藕粉都具有很好的食疗功效，也普遍为民间乐于食用。纵观上述，本人造米成为融汇先进营养学理论和我国食疗理念的载体，因而是一种较为完美的主食。