[00971857]全蛋白鸡肉肠加工技术
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技术详细介绍
项目简介：全蛋白鸡肉肠加工技术研究是以鸡肉(胸肉、腿肉、修整碎肉)为原料从鸡肉制品加工的基础添加剂的优选入手，研究不同种类的脂肪对特征风味的影响；多种功能性辅料的工程搭配提高鸡肉制品咀嚼性的途径和方法，全蛋白鸡肉制品中原料、辅料的最优组合，及全蛋白鸡肉制品的最佳工艺流程和工序参数。最终产品具有明显的鸡肉特征风味，较佳的咀嚼性，和较好的食用品质，同时最终产品与常规生产产品相比，胆固醇含量降低39％，且具有对人体健康有益的大豆甾醇116mg/kg，产品的氨基酸组成更为科学合理，氨基酸评分提高50％以上，营养价值更高。