[00940152]柑桔酒的开发

本研究针对柑桔酒生产中存在的难题，从柑桔的品质和成熟度对酒品质的影响、柑桔发酵酒适宜菌种的筛选、发酵温度的控制、澄清、脱苦工艺等方面进行了较全面深入的研究，解决了困扰柑桔酒发展的问题，尤其在脱苦和澄清方面，找到了有效简便的脱苦和澄清方法。本研究证明，影响柑桔酒苦味的因素主要有：柑桔果实的成熟度、菌种选择、温度控制等，尤其是温度的影响最为显著。刚榨出的果汁，没有明显的苦味，当果汁的温度升高到35℃以上时，就出现明显的苦味；当温度升到40℃以上，出现严重的苦味。因此，不宜用40℃左右的温度进行酶解脱苦和除胶。实验还证明，采用单一的方法不能取得理想的脱苦效果和澄清效果。通过选择适宜的菌种，严格控制发酵温度，并将果汁在常温下加入40mg/L的利华果胶酶酶解，在发酵过程加入0.4%β-环状糊精对苦味物质进行包埋，发酵后的酒，用单宁和明胶进行澄清处理，最后用0.2μ的聚醚砜膜过滤，可以起到很好的澄清和脱苦效果。生产实践表明，该工艺投资少，操作简单，技术先进，生产的芦柑酒质量好，效益高。就连容易产生明显苦涩味的柑桔皮渣，应用此工艺生产佐餐酒，酒的香气浓郁，无苦味，可以实现柑桔整果利用，原料利用率达100%。主要技术指标：酒精度20℃(V/V)8%-13%；总糖(以葡萄糖计)≤4g/L(干型)、4-12g/L(半干型)；滴定酸(以酒石酸计)4-9g/ L；挥发酸(以醋酸计)≤0.8g/L；总二氧化硫≤250mg/L；游离二氧化硫≤50mg/L；铁≤8.0mg/L 。鉴定委员会认为该研究工艺有突破，为国内首创，成果达到国内同类研究先进水平。