[00936075]生物发酵对玉米粉食用品质特性的影响及机理研究
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技术详细介绍
以玉米粉为原料，开发了利用生物酶及乳酸菌改性处理提高玉米粉品质特性的新工艺。对生物处理得到的改性玉米粉的化学成分、凝胶特性、粉质特性、糊化特性及结晶结构的影响进行了研究。结果表明，经生物处理后玉米粉的化学成分发生变化，直链淀粉含量提高；凝胶特性有所改善，具体反应在膨胀度、保水力、透明度提高，凝沉性下降；粉质曲线峰宽度加大，即面团的耐搅拌性和弹性上升，糊化时间明显缩短，而糊化温度提高；玉米粉的α-化度提高。