[00931970]蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中糖苷键合态香气物质的释放调控研究

2012年甘肃省科技厅对甘肃农业大学申报甘肃省青年科学基金项目“蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中糖苷键合态香气物质的释放调控研究”给予立项资助，编号1208RJYA082，以期为提升甘肃河西产区蛇龙珠葡萄酒品质提供技术支撑。项目以商品酵母红佳酿为研究对象，利用单因素及正交试验考察了反应时间、温度、底物浓度及缓冲液pH对酶活性的影响；以红佳酿酿酒酵母为原料，通过离子交换法分离纯化β-葡萄糖苷酶，测定其酶活力和蛋白质含量，并研究了温度、pH稳定性和金属离子、葡萄糖、酒精度对酶活力的影响；以蛇龙珠为原料，分析了卓越XR、BM45、RA17及Vintage Red四种酵母对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中主要理化指标的影响；应用Amberlite XAD-2树脂吸附分离样品中的游离态和键合态挥发性物质，结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其进行定性，采用内标法定量研究了四种酵母发酵葡萄酒过程中游离态和键合态香气物质的变化规律。项目优化建立的酿酒酵母β-葡萄糖苷酶活性测定方法、内标法定量分析确定蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化规律及释放调控机制国内外未见报道。