[00920112]安全优质冷鲜肉活性包装技术研究

肉及肉制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源，从屠宰、分割、再加工、包装、运输直到进入市场销售，是一个较长的流通过程。肉类及其制品在这期间，温度波动和环境卫生等因素会影响产品的食品品质和商品价值。尤其是作为神加工的原料肉（鲜肉），含有丰富的营养物质，且水分活性高，在加工、运输、贮藏及消费过程中很容易受到微生物的污染及环境因素的影响，使肉发生腐败而变质，以致产品在未被消费前就变质变味，带来了巨大损失。因此，提高肉品保险技术，延长鲜肉品质期，减少肉类在流通环节中的损失，势在必行。针对冷鲜肉在加工、运输、贮藏及消费过程中很容易受到微生物的污染及环境因素的影响，使冷鲜肉发生腐败而变质，而现有的包装工艺存在着一些不足的现状。在1项湖南省科技计划重点项目和2项长沙市科技局重点项目等项目的支持下，2010年期湖南工业大学项目组与湖南新五丰股份有限公司进行产学研全方位产学研合作，重点围绕活性包装膜的制备及包装工艺的新方法研究，发明了纳米级抗菌微胶囊抗菌剂，发明了安全、环保、可降解的PVA活性包装材料和包装工艺；形成了冷鲜肉保险关键共性技术。主要创新如下：基于在超生声条件共轭化学和微胶囊包覆合成新方法，研发了植物精油/β-环糊精微胶囊抗菌材料，为冷鲜肉的活性包装提供科学依据与奠定基础。揭示了纳米微胶囊抗菌剂与包装膜基质材料流变特性的关系，解决了活性包装膜基质材料与纳米微胶囊抗菌剂相容性问题，为冷鲜肉活性包装工艺奠定基础。攻克了冷鲜肉在贮存和运输过程保水、保色、易损耗的难题，揭示了冷鲜肉活性包装中自发气调包装的规律，发明了一种活性包装膜的制备及包装工艺的新方法，实现冷鲜肉的活性包装技术，减少冷鲜肉在流通环节中的损失，从而大大提高肉品的品质及延长鲜肉保质期。项目发表重要期刊论文10余篇，三大检索2篇，国家一级学报1篇，项目申请发明专利5项，其中授权1项，3项通过二次实审；先后在湖南新五丰股份有限公司、湖南优鲜食品有限公司、湖南双惠包装印务有限公司等实施工业化生产，统计的3家企业累计17345万元，新增税收281万元（新五丰股份有限公公司冷鲜肉产品是免税产品）。项目开发的产品为100%降解的绿色包装材料，极大提高产品生产效率、降低工厂成本，提高中国肉类和冷链生产行业整体技术水平，推动中国冷链和生猪行业健康快速发展。