[00917106]苹果、梨等水果酒加工技术

原料：苹果、梨、枣等水果，为方便起见，下面以苹果为例进行介绍。苹果含有丰富的维生素和矿物质，具有独特的诱人风味和很好的营养学和生物学功能特性，苹果汁液丰富而且具有适口的酸甜特性。根据这些特性，苹果适宜加工苹果汁、苹果酱、苹果酒和苹果醋等产品。苹果酒是以苹果为原料，经发酵而成的。苹果酒是一种发酵的苹果汁，颜色淡黄，澄清透明，风味醇和清爽，有苹果的香味和清新的酒香，含有丰富的营养。适量饮用可舒筋活络，调整新陈代谢，促进血液循环，同时，它还具有控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老等功效。根据加工方法和产品特点，可将苹果酒分为：干苹果酒、半干苹果酒、半甜苹果酒、甜苹果酒、起泡苹果酒、苹果汽酒和加香苹果酒等。由于其具有独特的诱人风味和生物学功能特性，可以预见，它们将会成为除果汁之外的重要的苹果加工产品。工艺：苹果酒既可以以鲜苹果为原料，也可以用苹果浓缩汁进行酿制。1.采用鲜果酿酒(产品口味醇厚，果香味浓，可生产优质苹果酒)：苹果→清洗→破碎→液化→榨汁→酒精发酵→后酵→澄清→精滤→灌装→封口→贮藏。2.采用苹果浓缩汁酿酒(用浓缩汁，加工工艺简单，发酵产品风味淡而纯)：苹果浓缩汁→调配→酒精发酵→后酵→精滤→灌装→封口→贮藏。在该项目中，采用目前在苹果和酿酒加工中已经成熟的高新技术与设备，这些包括：酶法液化技术和高效榨汁机、高效澄清法和超滤技术等。在发酵过程中，采用经过大量试验筛选所得的菌种进行纯菌发酵，不仅发酵时间缩短，而且产品风味和品质稳定。应用说明：主要生产设备：破碎机、榨汁机、液化罐、种子罐、发酵罐、贮罐、过滤装置、灌装机、封口机等。采用浓缩苹果汁酿制可省去破碎机、榨汁机等前处理设备。主要辅助设备：制冷机组、空压机等。品质控制室(承担分析化验、菌种培养、质量控制等工作)。所需仪器设备：超净工作台、培养箱、显微镜、培养罐、冰箱、摇床、天平、烘箱、杀菌锅、分光光度计等。