[00883803]高品质乳制品产业化共性关键技术

主要技术指标：1.通过分析酪蛋白的组成及结构特点、蛋白酶的种类及作用特点，获得酪蛋白酶解制备促发酵肽的最佳酶解条件、分离纯化工艺；优选适合低脂发酵乳的发酵剂，结合添加促发酵肽解决了乳酸菌在发酵乳中的活性保护技术，乳酸菌在储存期间达到10～8cfu/ml，远超过国标10～6cfu/ml，大大提高发酵乳的功能性，同时通过添加促发酵肽，可降低发酵乳菌种用量1/3，发酵时间缩短1/5，发酵剂成本降低100元/吨，解决国内生产发酵乳发酵剂成本偏高的问题；2.通过采用物理、生物等处理技术对大豆蛋白、小麦面筋蛋白进行亚基解离，再结合酶解、接枝或控制性重组装，显著提高大豆蛋白、小麦面筋蛋白的乳化性能、起泡性能，在搅打稀奶油体系中能等量替代酪蛋白，大大提高大豆蛋白、小麦面筋蛋白的附加值8000～10000元/吨，同时降低搅打稀奶油成本200～300元/吨；3.通过研究蛋白界面吸附膜的结构特征及变化规律与乳制品稳定性之间的内在作用机制，采用响应面优化设计和主成分分析等方法对乳制品中添加多糖类进行组合优化，结合乳化剂部分竞争性解析界面蛋白，解决了乳制品的油析、絮凝等不稳定技术难题，同时达到改善口感和风味，降低乳制品中乳化稳定剂的生产成本50～100元/吨；4.发表学术论文106篇，其中SCI收录14篇，EI收录4篇，核心期刊88篇。培养博士生8名，硕士生7名。申请国家发明专利13项，其中授权3项。应用前景：乳制品工业正处于高速发展的阶段。国务院发展研究中心农村部课题组对中国2000～2030年乳制品需求、生产进行了预测。该预测对中国乳制品将持续保持较高增长速度抱有乐观态度，它的结论是：进入新世纪，中国乳业一定能上新台阶。据《中国奶业发展战略的研究和探讨》研究报告提出，预计2000年全国人均乳占有量达到8公斤，2030年则达到25公斤，之后30年，将保持年平均递增率为5%的速度，全国乳制品总产量达到4250万吨。近年来研究表明，功能性发酵乳中含有的小分子肽比等量游离氨基酸具有更高的生物活性和营养价值。功能性发酵乳中含有的乳蛋白功能性多肽兼具营养保健双重功能，发酵乳是中国乳品行业中迅猛发展的重要产品。因此，功能性发酵乳可以说是乳制品深加工的理想产品。随着肥胖人群的增加和人口日益高龄化，低脂发酵乳食品市场将呈现出蓬勃发展的局面。特别是一些具有降血压、降血脂、调节免疫、调节肠道菌群、促进营养吸收等功能的低脂功能性发酵乳将大受青睐，并将成为本世纪乳制品市场的畅销品种。随着人民生活水平的不断提高，膳食结构有了明显变化，由过去的温饱型开始向营养型和保健型过渡。该项目利用现代发酵调控技术和乳浊体系稳定化技术等关键技术手段，开发出系列风味纯正、质地滑爽、品质稳定的系列乳制品，同时利用乳制品这一天然载体，将功能因子－乳蛋白生物功能性多肽与乳制品有机结合起来，生产出系列功能性发酵乳。该项目的产业化实施，具有巨大的竞争优势和市场前景。