[00860787]云南省传统发酵食品中益生菌资源发掘及其应用

该项目应用二代焦磷酸高通量测序技术，对云南传统发酵食品中微生物多样性进行研究。随后应用选择性培养基对这些发酵食品中存在的优势微生物进行富集培养并分离筛选、保存，同时从中分离筛选具有高产蛋白酶、叶酸等B族维生素、有机酸及其它抑菌物质等功能性微生物菌株，经过近五年努力，初步建成云南省传统发酵食品由来益生菌菌种库，该菌种库拥有2000余株菌株，已经鉴定菌株500余株。应用枯草芽孢杆菌与植物乳杆菌等益生乳酸菌实施两步固态发酵法实施功能性豆豉发酵。该菌种配方及发酵方法为国内外首创。该豆豉无氨味和粘丝产生。它不但具有纤溶酶活性，而且还富含B族维生素，其叶酸含量为每百克157.1毫克，是普通大豆的86.7倍；VB12含量为每百克7.4毫克，而普通大豆中未能检测出该营养物质；VB1含量为每百克0.1毫克；VB6含量为每百克16.6毫克，是普通大豆的36倍；VB5含量为每百克14.4毫克，是普通大豆的8.8倍。保存初期，益生菌活菌数高达每克100亿级CFU，纤溶圈直径高达3.17cm；而该豆豉发酵后低温保存经过60天，益生乳酸菌活菌数还保持不变，纤溶圈直径还可达1.96cm。该豆豉在未添加任何化学防腐剂前提下，保存4个月还未发生腐败现象。选用高产抑菌物质、γ-氨基丁酸、胞外多聚糖及β-半乳糖苷酶等多种生物活性物质的植物乳杆菌（2株）与干酪乳杆菌（1株），具有高产蛋白酶活性的乳酸片球菌（1株），接种至脱脂乳作成发酵起子后，再按一定比例接种至全脂乳进行发酵，即可得到无任何化学防腐剂和增稠剂，且凝固度好、粘度强、口感和口味俱佳，置于4℃低温保存，其保质期至少可达到1个月，发酵初期其益生菌活菌数可高达每克百亿级CFU，即使存放一个月，其活菌数还可达每克亿级CFU，该发酵酸奶的游离氨基酸总量为0.3411%，是普通液态奶0.047%的7.3倍，且发酵酸奶的游离氨基酸为17种氨基酸，而普通液态奶未检测到蛋氨酸和苯丙氨酸两种游离氨基酸。它抑菌谱广，抑菌活性强，这些特性均显著高于市售酸奶。该发酵酸奶的菌株配方与国内外市售酸奶配方完全不同。将枯草芽孢杆菌与植物乳杆菌先后接种至脱脂奶进行两步发酵后，即可得到具有血管紧张素转换酶抑制作用的功能性发酵奶，其血管紧张素转换酶抑制率可高达96.8%，比普通市售酸奶高出20%以上（市售酸奶抑制率为52.4%-73.3%）。该项目为为国内外首创。该项目发表相关学术论文12篇，其中SCI和EI收录2篇；获得国家发明专利两项。该项目所涉及的两部固态发酵法发酵功能性豆豉已经被昆明宝成生物科技有限公司应用推广，近三年创造经济效益累计达到400万元。