[00802210]羊肉烩面工业化生产研究-加工工艺理论研究

内容摘要：该课题研究首先对传统加工工艺进行了挖掘，然后在实验室对传统工艺进行研究，以确定工业化生产的可能性，然后研究加工储藏的最佳工艺参数，最后对加工设备进行初步选型。项目研究分两阶段完成：加工工艺理论研究：主要包括最佳参数研究，面团速冻及冷藏过程中的物理、化学变化及其对加工过程和产品质量的影响等。中试研究：根据基础理论研究结果进行中间实验，产品达到合同书要求，包括定型设备选型、个别非定型设备的设计等。该研究有以下创新点：首次采用速冻技术对面团、配菜进行加工储藏的新工艺生产传统烩面；面团工业化生产的配方进行研究，提出了生产拉伸对面粉灰分、湿面筋等理化指标的要求，确定最佳加水量、加盐量、加碱量以及熟化时间等；采用了质构仪，扫描电子显微镜、拉伸仪等对面团速冻冷藏过程中的物理、化学以及流变学变化进行深入研究，找出了速冻速度、速冻时间、冷藏时间对产品质量的影响，为速冻工艺的确定奠定了基础，同时对速冻、冷藏过程中可溶性糖、蛋白质的变化进行了研究，从理论上找出了加工和储存对品质影响的原因。通过研究确定了以下主要工艺参数：原料面粉湿面筋含量≥32％、灰分≤0.6％、和面加水量50-65％、醒面时间2-5小时、速冻温度-35℃以下，冻藏温度为-20℃以下。