[00748997]主食方便营养化及工业化生产中的关键技术开发与应用

该项目针对中国主食营养方便化及规模化生产中面临的共性问题—米饭工业化程度低、营养价值不高、自加热方便米饭淀粉老化导致食用品质劣变等方面进行系统深入的研究。突破了方便主食工业化生产中的关键技术瓶颈，通过采用现代食品营养原理和先进技术装备，进行规模化生产，提供方便化、营养化的主食品。该项目的实施具有显著的社会、经济与军事意义。项目核心创新点(1)研制了独有的自然通风串淋糙米快速发芽设备，同时完成浸泡、发芽工序，缩短了糙米发芽时间，简化了工艺流程；通过发芽有效改善发芽米的品质，为发芽米加工技术的产业化奠定了坚实的基础。(2)采用特殊的机械装置，使碎米与糙米(杂粮)质构重组，重塑成与普通大米同等外观、口感、蒸煮性能和食用品质的大米颗粒，加工成复合营养大米。为中国主食营养化开创了一条行之有效的重要途径。(3)研究不同大米及紫薯、燕麦等淀粉的老化特性、玻璃化温度、流变学特性，筛选玻璃化温度低、不易回生的方便米饭原料稻米。以该筛选得到的专用稻米为原料，复合一定比例的紫薯等，制备方便即食紫薯米饭。(4)首次采用谷丙转氨酶MTG和α-淀粉酶等制备新型米饭抗老化剂，使米饭蛋白质分子内及分子间形成ε-(γ-Glu)Lys架桥结合网络，有效阻挠淀粉分子重新聚合排列，大幅降低淀粉回生，从而显著延长即食方便米饭的贮藏期。采用自主设计的自加热包装工艺，使即食米饭加热更均匀，食用品质显著提高。4、推广、应用情况：项目研究的关键技术已在湖北、陕西、安徽及江苏等多家食品加工龙头企业及军公企业推广应用并实施产业化，建成6条生产线，新增3780.76万元，利税1768.69万元。2008年至今，即食方便米饭生产技术在军队使用，累计生产自加热(米饭)82万份，创造总价值5376万元。新型即食方便米饭受到军队总部机关及部队的普遍欢迎，官兵反映该食品口感更好，没有生硬感，尤其是在环境温度低的野外作业时，与原有的自加热食品相比，该食品优势明显，对提高部队军事作业期间的饮食保障能力，发挥部队战斗力具有显著的作用。