技术详细介绍
柠檬酸和柠檬酸钙是重要的化工原料和食品添加剂，利用薯类原料提取淀粉之后所产生的薯渣下脚料来生产柠檬酸和柠檬酸钙，具有原料价廉易得、生产技术简便、生产成本低、经济效益显著等优点。
一、原理
发酵法生产柠檬酸和柠檬酸钙多采用宇佐美曲霉N-558、黑曲霉Y-114、黑曲霉3008、黑曲霉Co827、黑曲霉T419和黑曲霉G2B3等优良菌种。黑曲霉可以不加糖化剂，直接将淀粉转化为柠檬酸，同时对蛋白质、纤维素、果胶物质有一定的分解能力，产酸能力较高，发酵速度快和营养条件要求粗放，在生产上比应用其它微生物有更多的优点。发酵的主要生化过程可用下面反应式表示：
(C6H10O5)n+nH2O--→nC6H12O6
2C6H12O6+3O2--→2C6H18O7+4H2O
以上全部生化过程都是由黑曲霉产生的一系列酶的协同作用的结果。
柠檬酸发酵液中，除主要产物外，还会有许多代谢产物及其它物质，如草酸、葡萄糖酸、菌体、蛋白质、胶体物质、固形物等。为了从发酵醪液中分离柠檬酸，在发酵的醪液中加入碳酸钙中和，使柠檬酸变成柠檬酸钙沉淀析出，过滤后分离出柠檬酸钙，烘干、冷却、粉碎后即得柠檬酸钙的成品。
二、生产工艺
用薯渣可以采用深层和固体培养发酵法生产柠檬酸和柠檬酸钙，工艺流程如下：
黑曲霉→试管培养→种母培养
↓ 热水洗涤→干燥→粉碎→筛析
薯渣-→粉碎-→发酵-→过滤洗涤-→
柠檬酸钙→酸解过滤→
浓缩结晶→过滤干燥→柠檬酸成品
深层发酵属于工厂化生产过程，薯渣的固体培养发酵法设备简单、投资少，适合于农户及乡镇企业采用。