[00380025]含酵母爱尔型青稞啤酒生产技术

本项目属于食品加工与技术领域，是山东轻工业学院受山东高登堡啤酒有限公司与青海斯瑞雅克生物工程有限公司委托的科研开发课题。生长在高寒地区的青稞浑身是宝，其富含β一葡聚糖，具有防癌，降血脂，降血糖，降胆固醇和预防血管疾病的功效。多年来，啤酒工业一直致力于青稞的利用与开发，但收效甚微。因为青稞含有超高量的β一葡聚糖，麦汁和啤酒的粘度太高，啤酒生产难度极大。到目前为止，青稞在啤酒中的使用量尚不足15%，青稞的利用受到很大的限制。本研究课题从原料和青稞发芽的研究入手，我们对青海和西藏地区20多种不同的青稞进行了分析和实验，从中选出了最适合啤酒生产的青稞品种，并创新了青稞制麦工艺，从根本上降低了青稞啤酒的生产难度。本课题最大的创新点是“含酵母爱尔型青稞啤酒”的产品设计，啤酒不仅富含β一葡聚糖，而且含有大量的酵母细胞，进一步提高了啤酒的营养价值和保健作用。另外，啤酒不需要过滤，彻底解决了青稞啤酒过滤困难的技术难题。采用上面发酵的酵母作为生产菌株，啤酒的酯香味浓郁，与青稞麦芽特有的风味极其和谐，口味高雅，是啤酒中的精品。产品设计臻于完美。同时，啤酒生产使用青稞麦芽还可以降低成本10%，同时解决了麦芽不足的问题。采用新技术后，啤酒中青稞的添加量达到了30%。此技术在全国推广后，将会大大提高青稞的需用量，这对于提高当地农民收入、拉动西部农业经济的发展具有重要的战略意义。项目实施两年来，已为企业带来良好的经济效益和社会效益。我们的研究课题为我国青稞资源的利用和开发开辟了一条新路，具有显著的经济效益和社会效益。主要内容有：1.青稞发芽制麦技术。我们在国内首次将大麦发芽技术应用到青稞深加工中，通过与大麦发芽工艺相比较，利用发芽诱导产生的葡聚糖酶分解β-葡聚糖，再优化青稞发芽制麦工艺，降低了青稞麦芽以及啤酒中的β-葡聚糖含量，使其达到一个合理的水平，在最大限度的保证青稞啤酒的保健作用的同时，又尽可能的减小β-葡聚糖对麦汁滤性的影响。2.含酵母上面发酵技术。上面发酵技术的特点是发酵温度较高，啤酒酯香味浓郁，酵母菌悬浮性较强但凝聚性较差。我们根据上面发酵工艺并结合青稞麦芽中β-葡聚糖含量高、麦汁过滤困难的特点，优化了糖化和发酵工艺，选用了德国上面发酵酵母菌株NO303，并使用下面酵母进行了二次发酵，使含酵母爱尔型青稞啤酒的口味达到了完美的程度，产品质量完全达到了预期的目标。由于青稞啤酒含有酵母，我们采用10-HAD抑菌技术保证生产过程不受杂菌污染，而利用岩藻多糖技术则大大提高了啤酒的稳定性。特点：该项目在国内首次利用大麦发芽技术对青稞进行发芽处理。根据青稞粘度高、生产困难的特点并兼顾青稞的保健功效，我们设计了含酵母爱尔型青稞啤酒，并研究、创新了青稞啤酒生产工艺，生产中省去了成本较高且困难的过滤工序，降低了生产成本，提高了啤酒的营养价值，啤酒风味高雅，色、香、味俱佳。本项目技术居国际先进水平。