技术详细介绍
摘要：本发明涉及一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，其包括：将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min，冷却至室温后，添加碳源粉料、米曲霉混匀，固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶，经过60-90天以上日晒夜露发酵，即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。本发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，而且香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。
摘要：本发明涉及一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，其包括：将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min，冷却至室温后，添加碳源粉料、米曲霉混匀，固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶，经过60-90天以上日晒夜露发酵，即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。本发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，而且香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。