技术详细介绍
传统蛋制品现代加工技术与装备研发及产业提升示范。
成果简介：研究皮蛋腌制中多种金属离子作用机理，发现蛋壳“腐蚀孔现象”与蛋清蛋白质碱解聚与凝胶调控分子机制，揭示蛋清胶体流变学特征，得出腌液对蛋白、蛋黄物性参数的影响，探明不同铜、锌、铁及锰盐在加工中作用差异；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与生产规律，建立“无铅低铜工艺”技术，铜含量降低29.7%，改变长期使用氧化铅的现状。研制出多种安全涂膜剂与包装方式，构建离子色谱法检测残留量方法，改变包泥裹糠的传统方法。
应用前景：在全国1000多家传统蛋品加工企业中得到推广应用。根据有关资料，全国现有各种类型传统蛋制品加工企业2000余家中，60%以上的大中型传统蛋制品加工企业相继采用无铅皮蛋、清料法腌制、真空包装、低盐咸蛋、新型卤蛋、离体包装咸蛋黄以及原料蛋清洗处理、机械检测分级、包装等新技术与装备，许多食品同行均能感受到这种巨大变化，普通消费者也能在全国各地超市感受到无铅皮蛋、真空与涂膜包装皮蛋和咸蛋以及新型卤蛋等产品。