技术详细介绍
超高压处理不完全变性乳清蛋白。
成果简介：本成果利用相对温和的处理方法对奶酪副产物，即乳清蛋白进行有效的加工利用，在实现提高乳清蛋白功能性质，如持水性、凝胶性的同时，较大程度地保存了蛋白质的营养价值并尽量避免了传统热加工工艺中存在的色泽、风味问题。本成果适用于充当食品的增稠剂，为食品增加粘稠细腻的口感，尤其适用于低脂肪/无脂肪食品。另外，该成果良好的冷凝胶性质可以广泛应用于冷饮类食品中，尤其可以为低脂肪冰淇淋提供良好的口感和奶香风味，并增加其营养价值。
应用前景：本成果可以替代脂肪在食品口感中发挥的作用，对开发低脂肪或无脂肪食品具有现实价值；另外，该成果可以应用于冷饮行业中，尤其应用在低脂肪冰淇淋中，对控制我国肥胖人口数量，尤其是青少年，具有重要意义，因此，其推广应用前景十分广阔。就食品企业而言，其产品除具良好的口感、风味和较低的热量以外，还具有较高的营养价值。就产业而言，作为奶酪制品的副产品，对乳清蛋白有效的综合利用对整个乳品产业都大有益处。