[01803474]基于香气协同作用机制的新型鸡尾酒饮料制备关键技术与工业化
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技术详细介绍
针对目前鸡尾酒特征香气成分与香韵结构之间的关系不清楚,特征香气协同作用机制不明确等关键技术难题,本项目在多年研究的基础上,运用食品化学和香味化学的有关理论,经过十年来的深入研究,通过实验研究和理论分析相结合的方法,以不同的酒基（国内白酒、白兰地、朗姆、伏特加、威士忌、果酒等）、天然水果、鸡尾酒为研究对象,利用气相色谱质谱技术及描述性感官分析法对其香气成分及香韵结构进行剖析,并采用阈值法、σ-τ图法、S型曲线法和OAV法探究不同香韵结构与香气物质之间的相互作用,重点研究了不同香气物质的种类及含量与香韵结构、香气质量之间的关系,总结归纳出香气物质分子结构特点与协同效应之间的关系,找出不同酒基与水果不同香韵比例的协同效应规律,并用其指导设计新的鸡尾酒体系,从而实现对鸡尾酒特征香气的有效调控。基于香气协同作用机制,开发出一系列不同水果风味鸡尾酒制备新技术,使鸡尾酒产品的香气天然逼真,协调、透发,有效提升鸡尾酒的香气品质,并实施产业化生产,提升企业产品的核心竞争力。