[01790429]鱼糜凝胶品质提升的关键技术开发与应用

2017年中国鱼糜制品产量达155万吨，是中国重要的传统水产加工品。该成果在国家自然科学基金项目(31501518、20872049)、福建省科技计划项目(2011NZ0002-1)、厦门市科技计划项目(3502Z20113028)等课题支持下，从鱼糜凝胶品质的劣化机制、提升技术、蛋白高效回收和品质控制等方面开展关键技术攻关，取得了阶段性成果，简述如下： 1.主要技术内容该项目所属领域为食品科学技术，主要技术内容包括： ①建立鱼肉蛋白高效回收技术，提高蛋白利用率，揭示水溶性蛋白酶对鱼糜凝胶劣化的影响：建立等电点沉淀法回收鱼蛋白的新方法，阐明了回收过程中鱼蛋白构象变化与凝胶形成的内在规律，有效提高蛋白回收率；从蓝圆鲹、白姑鱼、鲤鱼等多种鱼类中纯化丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶、基质金属蛋白酶，并对酶学性质展开系统研究；深入探讨水溶性蛋白酶对肌原纤维蛋白及胶原蛋白的降解规律。 ②从动植物原料中提取制备蛋白酶特异性抑制剂、可溶性膳食纤维等天然活性成分，优化鱼糜制品品质提升技术：通过现代生化分离技术制备蛋白酶特异性抑制剂，开发了绿豆胰蛋白酶抑制剂、大豆胰蛋白酶抑制剂、黑豆胰蛋白酶抑制剂、猪血激肽原等食源性蛋白酶抑制剂；同时，研究南瓜浆中主要成份对鱼糜凝胶特性的影响，有效解决凝胶劣化问题，提高了鱼糜品质。 ③建立了鱼糜制品及原料鱼浆中非鱼肉蛋白的定性、定量精准检测技术：围绕鱼糜制品中非鱼肉蛋白添加过量、鉴定难的问题，制备了针对大豆蛋白、卵清蛋白的特异性抗体，利用免疫技术实现了非鱼肉蛋白的定性、定量精准检测，有力保障了鱼糜制品质量，维护消费者及生产企业的利益。 2.技术创新程度：大幅提升了鱼糜加工过程中鱼肉蛋白的利用率，并进一步完善了鱼糜凝胶劣化的理论研究基础，优化了凝胶劣化控制技术，建立了非鱼肉蛋白的快速精准检测技术；完成国家自然科学基金项目2项，省市级项目2项，发表相关论文20篇，授权专利3项，综合研究水平经过查新及同行专家评审达到国内领先水平。 3.技术指标情况：①建立了鱼肉蛋白的高效回收技术，使鱼糜加工过程中鱼肉蛋白利用率提高30%以上；②制备了蛋白酶特异性抑制剂，有效抑制鱼糜蛋白质降解，完善了低值鱼糜凝胶劣化控制技术，提高低值鱼鱼糜制品凝胶强度30%以上，起草获批一项国家标准(冷冻鱼糜)；③制备了大豆蛋白、卵清蛋白等非鱼肉蛋白的特异性抗体，实现鱼糜制品的非鱼肉蛋白快速精准检测，开发诊断试剂1种。 4.应用推广及效益情况：该成果对传统鱼糜制品加工工艺进行了创新改良，显著提高鱼肉蛋白的利用率，大幅提升低值鱼糜的凝胶品质。项目成果在福建安井食品股份有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司等省内外企业进行技术示范和推广应用，近三年新增销售额7.99亿元，新增利税0.99亿元，取得显著的社会经济效益。