[01752684]“东乡手抓”成品羊羊肉生物化学特性分析及应用研究

《“东乡手抓”成品羊羊肉生物化学特性分析及应用研究》项目,由甘肃省农牧厅立项,隶属于甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目,临夏州农业科学院承担,临夏市畜牧兽医局、东乡族自治县农牧局协作实施完成,起止年限为2015年至2017年。项目以临夏市佳源牧业有限公司、东乡县东塬乡毛沟村富强养殖农民合作社和龙泉乡马场村为试验示范点,在肉羊舍饲育肥、放牧+舍饲（对照组）两种饲喂方式下对生产“东乡手抓”的不同品种成品羊羊肉进行取样、营养特征及肉用品质检测与分析,从中找出其味美肉鲜的真正原因,筛选出适合生产“东乡手抓”羊肉的成品羊的主要肉羊品种和最佳的饲养方式,为生产“东乡手抓”羊肉的成品羊肉质特性提供一些客观数据。 研究结果主要包括以下内容： （1）筛选出了适合本地的日粮配方1个,精饲料配方：玉米55.0%,麸皮17.0%,菜籽饼15.0%,豆粕10.5%,预混料2.0%,食盐0.5%,出栏肉羊体重提高8.87%,该配方已在周边地区各大养殖场推广应用,效果较好。 （2）三个日粮组合中,苜蓿组试验羊体尺的变化最大,玉米青贮组次之,干麦草组最小;小尾寒羊体高变化最大,萨×寒F1胸围、体长变化最大,萨×寒F1表现出产肉性能潜力,陶寒F1次之。三个日粮组合中,苜蓿组试验羊产生产性能最优,玉米青贮组次之,干麦草组最次;萨×寒F1日增重最大,陶×寒F1次之,小尾寒羊最低。玉米青贮组试验羊屠宰性能优于苜蓿组、苜蓿组优于干麦草组;萨×寒F1屠宰性能能优于,陶×寒F1萨×寒F1优于小尾寒羊。 （3）“东乡手抓”成品羊羊肉色泽鲜红、嫩度高、多汁性好。pH值均在正常范围之内（pH5.9-7.0）,剪切力符合人口感适宜范围（4.3-5.2kg.f）,保水性与其它同月龄羊相比（25.11%）较高。其中苜蓿组羊肉的色泽比干麦草组、玉米青贮组和对照组鲜红,嫩度大于其它三组,陶×寒F1和萨×寒F1的肉用品质明显好于小尾寒羊。 （4）“东乡手抓”成品羊羊肉质构特性表现良好,硬度、胶黏性及咀嚼性的变化趋势与剪切力相一致,均符合人口感适宜范围。苜蓿组羊肉的质构特性优于玉米青贮组、干麦草组和对照组,其嫩度高、口感好,其中萨×寒F1的质构特性最佳,陶×寒F1次之,小尾寒羊最差。 （5）“东乡手抓”成品羊羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点。苜蓿组饲喂的羊肉蛋白质含量最高、玉米青贮组和干麦草组次之、对照组最低,其中陶×寒F1和萨×寒F1的蛋白质含量分别比小尾寒羊高3.6%和3.7%;脂肪含量玉米青贮组比干麦草组、苜蓿组和对照组分别高出25.38%、26.38%和28.89%,陶×寒F1糖原含量比萨×寒F1高出0.2%。 （6）“东乡手抓”成品羊羊肉中含有所有氨基酸,除缬氨酸和蛋氨酸稍低于理想模式要求外,其它均达到理想模式要求,整体营养价值高,属于全价蛋白质。干麦草处理组氨基酸总含量、必需氨基酸总量、抗氧化作用及肉香味氨基酸含量最高、苜蓿组次之,玉米青贮组最低,陶×寒F1氨基酸总量及必需氨基酸总量最高;玉米青贮组和苜蓿组中缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸的评分相对较低,陶×寒F1和萨×寒F1的缬氨酸、小尾寒羊的蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸评分相对较低。 （7）“东乡手抓”成品羊羊肉中矿物质含量丰富。其中,苜蓿组中矿物质含量分别比玉米青贮组和干麦草组高7.4%和10.5%、玉米青贮组中Ca、Fe、Cu含量最高,干麦草组Na、Zn含量最高,苜蓿组K、Mg含量最高;陶×寒F1、萨×寒F1羊肉中K、Na、Mg含量分别比小尾寒羊高9.6%和5.5%。 （8）“东乡手抓”成品羊羊肉中共检出154种挥发性化合物,其中烃类30种、醛类20种、醇类36种、酮类11种、酸类15种、酯类23种、芳香类15种、杂环类4种。“东乡手抓”不同成品羊羊肉中表现出的特征挥发性化合物可能与饲料有及其密切的关系,其中玉米青贮组和小尾寒羊中挥发性化合物种类丰富,含量高。 项目实施期示范点累计生产肉羊52450只,新增产值185.78万元,新增纯收益130.03万元;辐射带动示范县生产肉羊643240只,新增产值2278.36万元,新增纯收益1594.59万元;项目执行期新增产值2464.14万元,新增纯收益1724.62万元。结题时已获经济效益1539.624万元;未来三年还能产生的经济效益当年值1793.73万元,贴现值1467.85万元;年经济效益501.24万元;科研投资年均纯收益率200.50%。筛选出日粮配方1个,在国家权威学术期刊发表论文2篇,举办培训班6期,培训养殖人员850人（次）。该项目首次对“东乡手抓”成品羊羊肉营养特征和肉用品质做全面系统研究,取得相关数据和技术资料对“东乡手抓”羊肉的推广和民族品牌的创建具有一定的科学指导价值,为“东乡手抓”成品羊资源的正确认识、种质资源保护、开发利用提供了科学的依据。