[01739608]浓缩牛骨汤料工艺技术研究及应用

课题来源与背景：项目是农业部肉牛牦牛产业技术体系“副产品综合利用技术”子项目(CARS-38-10B-03)，实施期限为2010年1月-2011年11月。技术原理及性能指标：技术原理该项目以纯天然牛骨为原料，应用高压骨钙离子化、熬煮溶解、美拉德反应、真空浓缩、真空冷冻干燥等技术，改造传统汤料作坊式制作方式，研发浓缩牛骨汤料系列产品，形成关键标准化工艺技术，设备选型配套。项目的技术路线是：产品定位→工艺流程设计→解决关键技术→确定工艺参数→小试→中试→检测→生产应用。性能指标：浓缩牛骨冻干汤料中可溶性灰分含量8.036g/100g，钙360mg/100g，蛋白质平均含量为39.50g/100g。羟脯氨酸含量可高达2.07%左右，干品率达8.42%以上，其他指标均达到标准。技术的创造性与先进性：该研究运用高压蒸煮、美拉德反应、减压浓缩、冷冻干燥、超微粉碎、喷雾干燥等高新技术，以及响应面设计、回归方程及方差分析等试验手段，确定了牛骨综合开发利用工艺路线，研制出浓缩骨汤、冻干骨汤料、牛肉面汤料、滋补汤料、超微骨粉、骨髓油等系列产品，使牛骨资源得以充分利用，减少环境污染，具有较高的社会、经济效益。技术的成熟程度，适用范围和安全性：该技术基本成熟，该产品纯天然、绿色安全，具有色泽正、无异味、品质稳定等特点，制品含钙等有效成分较高，达到了有关标准，为市场上增加了新的天然骨汤食品和添加剂，适合直接作汤料，也可添加到面点、奶制品、肉制品、调味品中，可满足餐饮、拉面、食品市场需要。应用情况及存在的问题：该课题属于技术含量较高的畜产品加工产业，与畜牧养殖、机械制造、包装运输、食品加工等产业关联度高，既能巩固和提高畜牧产品生产地位，又能提高加工业技术水平，还能带动第三产业，有利于牧区劳动力转移，带动相关产业发展扩张。课题的实施有利于发挥该省特色产业优势，促进地区经济向产业化、集约化、规模化方向发展。骨汤生产可回收骨油、骨渣，做到零排放，有利于扩大畜骨资源利用，不会对环境造成污染，不破坏生态平衡。历年获奖情况：无。