[01739605]高原特色牛肉系列产品关键技术研发与应用

项目历时七年、由二项省科技项目支撑、致力于高原特色牛肉产品（云南特有的牛干巴、傣味琵琶牛肉以及云岭牛为主要原料的冷鲜牛肉、牛排和肥牛食品）关键技术研发与应用。建设了3万头/年肉牛标准化屠宰厂和牛干巴、傣味琵琶牛肉产品生产车间，突破七项关键技术：研发了"两段式冷却"工艺设备，将冷却区划分为相互串联的急冷区和缓冷区，使牛胴体在急冷区（-10～-25℃、4-6h）快速降温至表面0～-2℃、中心20℃，再转至缓冷区深度平衡冷却（0～4℃、72h），缩短排酸时间24h，有效控制微生物繁殖和肌红蛋白氧化（P≤0.05）。且缓冷区只需利用急冷区排出的废气进行制冷，降低了装置能耗，同时，通过在缓冷区雾化喷淋，牛胴体干耗率降低约50%。以普通牛肉为原料，通过排酸、生物和滚揉嫩化等技术，使牛排剪切力由5.33kg/cm<'2>降低到4.38kg/cm<'2>、鲜香味得分增加（P≤0.05），研发了"鲜"、"嫩"、"香"的大众化牛排；通过肥、瘦牛肉的滚揉、挤压、粘合、切片处理，肥牛制品脂肪含量由7%增加到15%，生产具有丰富"雪花"的大众肥牛食品。以标准化车间为依托，采用低温高湿腌制（4-8℃、RH 80％，21～28d）、中温低湿晾晒（15℃、RH 55％，30d）、高温中湿发酵产香（20℃、RH 65％，30d），实现牛干巴全年腌制，次品率从2.1%降至1.2%，FFA、FAA及挥发性香味成分增加（P≤0.05），市场占有率提高12%。通过添加保水剂、机械滚揉嫩化、分段高温高湿烘烤等技术，改善傣味琵琶干巴的口感，成品率由34%提高到37%；筛选具有傣味特色、清凉降火功能的天然香料（如香茅草、山苍子等），使产品傣味特色评分增加（P≤0.05）。将原半开放式的炭火烘烤房改造成结构简单、操作简便、节能环保的多功能炭火烘烤炉；将一次性烘干烤制工艺改为低温低湿烘干（半干）和高温高湿烤制两段式工艺设备（外焦内软），改善了口感，提高成品率。突出包装的民族文化特征；改善内包装袋强度，采用微波二次杀菌，琵琶干巴保质期增加到6个月。