[01728445]利用天然香辛料生产低亚硝胺含量肉制品的技术应用

肉制品中添加的亚硝酸盐会产生致癌的N-亚硝胺类化合物。本项目优选几种天然香辛料，来阻断亚硝胺的形成，生产低亚硝胺含量的肉制品。在腊肠中添加超声－微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87﹪的亚硝基二甲胺（NDMA）；丁香精油则可以减少79﹪的NDMA。它们对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE。清除亚硝酸钠能力的强弱顺序为：丁香精油＞VCNa＞D-异VCNa＞丁香萃取液＞八角萃取液＞VE＞八角精油。超声－微波法：　　①成穴作用增强了系统的极性，提高萃取效率；　　②允许添加共萃取剂，增大液相的极性；　　③适合不耐热的目标成分的萃取；　　④不会破坏提取物的结构，保持其原有的生理活性。　　超声－微波法提取精油成分，能提高生产率和萃取物纯度，具有工艺简单，操作方便，提取过程费时少，溶剂用量少，提取效率高等优点。研究中选用的八角和丁香不能满足所有人的口味，因此需要开发更多对亚硝胺具有较好阻断效果，同时又具有不同风味的阻断剂。在原材料的选取上可以考虑中国人不常用的一些材料，如罗勒、迷迭香、肉豆蔻、麝香草等。