[01726506]肉制品加工过程品质提升及化学危害物控制关键技术

2012年1月以来，在国家科技支撑计划和国家科技成果转化等多项重大课题支持下，针对制约中国肉制品加工业发展技术瓶颈，着力构建肉制品品质与安全性提升技术的集成创新，加工肉制品的品质和安全性以及新产品开发水平得到显著提升，技术水平和产业化成果达到国际同类研究和应用的领先水平。 该项目属肉品加工技术，由3个集成技术组成，主要内容及指标如下： ⑴肌纤维蛋白结构功能相关性构建及肉品品质提升技术。针对肉制品普遍存在持水性弱、质构松散以及色泽不稳定等问题，详细研究了原料因素、加工贮藏条件等对肌纤维蛋白结构功能及肉品品质的影响，建立了肉品品质形成及影响因素相关性理论；在此基础上研发出了高盐适度氧化蛋白持水性提升技术、适度氧化辅助TGase交联凝胶性提升技术、抗氧化肽-酚类化合物耦合助发色技术。在银祥集团冷冻肉丸及香肠系列产品中，使产品持水性提高20％以上，凝胶性提高30％以上，发色剂硝酸盐/亚硝酸盐使用量下降40％以上，为肉制品加工过程中持水性及凝胶性等功能性质提升提供理论基础和新技术支持途径。 ⑵肉制品中组分互作机制及系列新产品开发。针对肉制品同质化严重、品质差等问题，详细研究在不同盐浓度下肉蛋白与大豆蛋白、亲水溶胶、脂肪、膳食纤维等互作关系，阐明肉制品中组分互作机制；开发出基于热诱导蛋白有限聚集技术的肉品凝胶优化技术、基于脂肪预乳化耦合共价交联的肉品质构提升技术、基于微胶囊包埋技术的肉品中高膳食纤维应用技术、基于肉蛋白/大豆蛋白/亲水溶胶互作控制的低盐肉品质构提升技术，并开发出了低盐乳化肠制品、高膳食纤维乳化肠和速冻调理肉制品等新产品，在银祥集团应用，2015年-2017年新产品累计销量2万吨。 ⑶肉制品加工过程危害物生成控制技术。针对肉制品加工过程中易于生成的杂环胺和晚期糖基化末端终产物(AGEs)等危害物，通过采用添加香辛料及膳食天然抗氧化剂等，从清除反应过程自由基生成及消除反应中间体等角度发展了肉制品高温加工过程杂环胺生成抑制技术和肉制品加工储藏过程AGEs生成控制技术，针对危害物抑制因子在实际应用中的溶解性低及稳定性差的问题，进一步通过制备其微乳或环糊精包埋等技术，解决危害抑制因子的溶解度和稳定性不佳实际应用难题，为肉制品加工安全控制提供技术基础。 研究期间共获得授权发明专利10项，发表SCI收录论文30篇，参与制定国标1项。上述部分技术与产品在厦门银祥集团有限公司应用，2015-2017年累计新增销售额22857万元、利润824万元、税收920万元，在其它单位应用2015年-2017年累计新增产值33269万元、新增利税2396万元、增收节支总额1293万元，应用效益显著。 项目研究结果对肉制品加工功能性质提升及安全加工，促进中国肉制品加工业技术进步，实现肉制品工业可持续发展具有重大学术意义和应用价值。