[01721852]基于假单胞菌生长抑制的冷鲜猪肉保鲜剂评价筛选技术

本研究工作由科技部863计划子课题 “动物源食品中腐败微生物菌相研究与预测模型构建”（项目编号为2012AA101605）资助,项目实施期为2012年1月－2015 年12月。 冷鲜猪肉因其营养、安全、风味良好等特点,已经成为猪肉产品的主流,但因其不能完全消除微生物的污染,导致货架期较短。保鲜剂作为抑制腐败微生物增殖的主要方法,对延长冷鲜猪肉的货架期具有显著的作用。现阶段评价保鲜剂的方式是在综合考虑感官特征、菌落总数、pH、挥发性盐基氮等多个指标后得出的货架期评价,工作量较大,限制了保鲜剂评价工作的开展。基于此,本研究针对保鲜剂对冷鲜猪肉主要腐败微生物假单胞菌抑制评价的角度入手,探索冷鲜猪肉保鲜剂的评价筛选技术,为冷鲜猪肉行业的发展提供技术支持。技术原理：通过冷鲜猪肉贮藏过程中的菌相分析,明确腐败优势菌;通过文献资料综述获得可应用的60种保鲜剂,系统评价其对假单胞菌抑菌特性与对产品保鲜效果的相关性分析,建立冷鲜猪肉保鲜剂评价的关键技术指标。利用Gompertz模型构建不同保鲜剂作用条件下的假单胞菌生长预测模型,通过模型分析得到各保鲜剂作用下的延滞期参数和比生长速率参数,进一步确定该参数与其它传统指标之间的相关性,并用作冷鲜猪肉保鲜剂筛选的核心指标。 性能指标：鉴定了冷鲜猪肉中的优势腐败菌1种：建立了1套冷鲜猪肉保鲜剂评价筛选技术：筛选出14种冷鲜猪肉高效保鲜剂：冷鲜猪肉经上述保鲜剂适度处理后,其货架期可延长2天以上。 （1）传统的保鲜剂评价筛选方法因受工作量的限制,保鲜剂的种类较少,保鲜剂的筛选不可避免地存在偶然性和随机性。而本成果的评价体系能大量、快速、便捷且准确地筛选冷鲜猪肉高效保鲜剂,实现了60种保鲜剂的系统评价筛选,不仅为保鲜技术的开发提供依据,而且为其他冷鲜肉制品保鲜剂筛选提供思路。故,成果具有明显的先进性。 （2）将Gompertz模型用作保鲜剂评价方法,不仅可以实现保鲜剂的高通量筛选,而且能系统反映保鲜剂的抑菌特性。考察预测模型的拟合参数,包括比生长速率和延滞期等,与其他抑菌特性指标和保鲜效果之间的相关性,明确Gompertz模型在保鲜剂评价中的可行性。故,成果研究方法具有明显创新。 本研究探讨保鲜剂抑菌特性与产品保鲜之间的相关性,建立快速、高效的保鲜剂评价筛选技术,为保鲜技术的开发提供依据,同时为其他食品保鲜剂的评价筛选提供思路。本研究成果筛选的保鲜剂延长了成果应用公司的冷鲜猪肉产品的货架期,有效的减少了冷鲜肉制品的损耗,提高了产品品质,减少了食品安全事故的发生,有效增强了公司冷鲜猪肉产品的质量控制能力。所推广的技术直接应用于冷鲜猪肉产品新型、安全、高效保鲜剂的评价和筛选过程,为冷鲜猪肉保鲜技术的开发提供了有效的技术支撑,有力的促进了公司冷鲜猪肉产品核心竞争力的提升。该保鲜剂评价筛选技术研究成果作为一种模式手段,能有效的应用于生鲜食品保鲜剂的筛选及为相应研究提供参考,为公司其他生鲜食品及其制品的保鲜技术的改进提供了有效的思路。显示了本成果具有广阔的发展前景,有非常好的实用性和推广性,产生了良好的经济效益和社会效益。 本成果的推广应用范围主要包括三个方面：其一,所建体系可直接用于冷鲜猪肉新型、安全、高效保鲜剂的评价和筛选,为冷鲜猪肉保鲜技术的开发或改进提供支撑,有助于形成冷鲜猪肉制品企业的核心竞争力;其二,作为一种模式手段用于生鲜食品保鲜剂的筛选,可为相关研究提供参考,同时为生鲜制品企业的保鲜技术改进或提升提供新的思路;其三,研究筛选的保鲜剂能延长冷鲜猪肉的货架期达2天以上,能有效减少冷鲜肉制品的损耗,提高产品品质,并减少食品安全事故的发生,有效增强冷鲜猪肉制品企业的产品质量控制能力。本成果的应用推广预期可产生良好的经济和社会效益：能高效推进冷鲜猪肉制品的品质控制技术提升,同时辐射促进其他生鲜食品产业的发展,通过减少腐败损耗、延长货架期、降低产品品质控制成本等产生良好的经济效益;通过有效的微生物控制措施减少食品安全事故的发生,以及通过保鲜技术支撑促进新型生鲜产品的开发,产生良好的社会效益。无