[01715856]温度和食盐对猪肉糜品质的影响及低钠猪肉糜制品的开发

肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋白质,约占肌肉蛋白含量的50%-55%,不仅参与肌肉的收缩,还影响肌肉的嫩度和肉制品的品质,是加工中起主要功能作用的蛋白质。肌原纤维蛋白结构和构象的变化影响凝胶的品质,但目前大多数研究主要集中在凝胶性质上,但从分子水平上揭示肌原纤维蛋白构象变化和聚集对凝胶形成的作用而言,却了解甚少。氯化钠能够促进肌原纤维蛋白的溶解,是凝胶类肉制品品质形成的关键;加热不仅是食品在处理过程中最常见的使用方法,而且也是使肌原纤维蛋白发生变性、展开、解折叠然后形成凝胶的必要条件;谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内以及分子间的交联,改变蛋白质的结构,从而改变凝胶性能。因此,本论文研究氯化钠、温度、谷氨酰胺转氨酶三个方面对肌原纤维蛋白的聚集、构象以及其凝胶特性的影响。本论文研究的主要内容及结果如下： （1）食盐添加量和低温蒸煮对猪肉糜品质的影响 食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和制品品质。主要分析不同食盐添加量（1%、2%和3%）和蒸煮温度（70 ℃、80 ℃和90 ℃）对猪肉糜色差、蒸煮得率、质构和流变特性的改变,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著（P ＜ 0.05）升高,而b*值显著（P ＜ 0.05）下降;当温度从25 ℃上升到95 ℃时,食盐添加量为3%的猪肉糜其储能模量（G’’）最高。食盐添加量相同时,猪肉糜的蒸煮得率和弹性在70 ℃达到最高,之后随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性则随着温度的升高而显著增加（P ＜ 0.05）;G’’在88 ℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。 （2）食盐与高温对猪肉糜品质的影响 研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量（1 %、2 %、3 %）和蒸煮高温（105 ℃、 115 ℃、125 ℃）对猪肉糜品质的影响。结果表明：随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高（P ＜ 0.05）,L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著（P ＜ 0.05）;相同温度下,1 %食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;增加食盐添加量显著提高（P ＜ 0.05）蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量（G’’）呈下降趋势,3 %食盐添加量猪肉糜的G’’最高。综上所述,高温降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105℃时猪肉糜的品质最佳。 （3）谷氨酰胺转氨酶对低盐猪肉糜保水性和蛋白质二级结构的影响 谷氨酰胺转氨酶是乳化肉制品加工中常用的一种酶制剂,影响肉制品的品质。利用拉曼光谱技术研究谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性、质构和蛋白质构象等的影响。发现乳化稳定性和蒸煮得率随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而显著提高（P ＜ 0.05）,而添加量为0.67%和1%时没有显著差异（P ＞ 0.05）;猪肉糜的硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性随着谷氨酰胺转氨酶的增加而显著提高（P ＜ 0.05）。拉曼光谱分析结果表明：添加谷氨酰胺转氨酶,酰胺I带的波峰从1658 cm-1移动到1660 cm-1、1661 cm-1和1661 cm-1,β-折叠和β-转角含量显著增加（P ＜ 0.05）,α-螺旋含量显著降低,无规则卷曲差异不显著;3100-3500 cm-1之间的波峰从3226 cm-1移动到3228 cm-1、3229 cm-1和3229 cm-1,OH基团伸缩运动增强。综上所述,适量添加谷氨酰胺转氨酶能够改变蛋白质构象,提高猪肉糜的保水性。 2. 项目技术创新点 （1）研究不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜凝胶特性的影响,发现合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质,高温降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105℃时猪肉糜的品质最佳。 （2）添加谷氨酰胺转氨酶提高低钠猪肉糜的乳化稳定性和质构特性,改变蛋白构象,提高猪肉糜的保水性。