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技术详细介绍
牛肉干是我国的一种传统肉制品，作为一种休闲食品，深受人们的喜爱。但传统肉干大多质地坚硬，较难咀嚼，风味单调，色泽不佳且含糖量较高，市场消费受到一定的限制。本课题的创新点在于使用微生物发酵技术，借助其在发酵过程中产生代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高，并能延长货架期，以提升牛肉干制品的市场空间。该项目的研究可以为发酵牛肉干的工业化生产及新产品开发提供理论参考，对于优化产品生产工艺和提高保质期具有实际指导意义。 主要的技术指标 所研制的风味牛肉中，乳酸菌生长可达106cfu/g，葡萄球菌生长可达107cfu/g，pH在5.0-5.3，产品酸味柔和，风味浓郁。在常温条件下保藏90 d，发酵牛肉干产品色泽、质构基本上保持不变，pH维持在5. 10-5. 15，菌落总数≤1000cfu/g，霉菌和酵母菌基本上不生长，无危害菌污染，具有较好的贮藏稳定性。