[01699372]强化复合营养火腿(肠)的研究

本研究具有促进双歧杆菌生长作用显著，对产品色、香、味形诸参数指标效果良好，生产成本增加不大，对广大人群适合，符合国家有关标准的复合制剂，以火腿（肠）为载体，对具有促进双歧杆菌生长的若干低聚糖进行效果评价，采用随机区间实验，分别接受试样的糖健区的不同结构，每个区内样品随机化排列。总变异可分处理区、区组间、误差三部分，对实验数据进行平方和与自由度的分解，提出无效假设并进行下测验，最后进行多重差异比较，得出差异值。用拉丁方阵进行复合两种以上低聚糖的含糖量，配合值的实验，再采用多因素、不同水平的杆因实验，确定最佳种类配比。用复合因子进行人体实验，根据排泄物中双歧杆菌数量的变化，评价其增长效果。本研究模拟人体肠道离子强度，PH环境状态下，系统地研究确立了复合双歧杆菌增长因子与双歧杆菌的生长关系，从双歧杆菌增长因子、补铁、补锌方面对火腿（肠）进行强化，双歧杆菌增长效果明显，研究的复合强化营养成分，在强化火腿（肠）后，产品呈淡红色，表面平整，组织严密，弹性良好，口感柔嫩，具有该产品应用风味，对各种感观指标无任何不良影响，成功地解决了强化营养后产生的肉组织松散、易碎、肌球蛋白，肌浆蛋白持水性下降，油水分离，产品切面不平整等问题。