[01699241]零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的加工与品质改善关键技术研究

项目开展了零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的加工与品质改善关键技术研究,获得以下成果： 1.从传统腌制食品、新疆地区传统酸奶制品中分离筛选出适用于发酵腌腊肉制品的高效降解亚硝酸盐、高产蛋白酶、产脂肪酶、有效抑制细菌和真菌生长的乳酸菌,并研究其在肉制品中的发酵性能及功能特性。进一步研究了高效降解亚硝酸盐植物乳杆菌RC4降解亚硝酸盐的机理,同时利用iTRAQ技术研究其在不同亚硝酸盐浓度下的蛋白质差异表达情况,从蛋白组学角度解析发酵乳杆菌RC4降解亚硝酸盐机理。 2.以新鲜的猪后腿肉为原料,以上述菌株为发酵剂,通过单因素实验和正交实验,优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间、乳酸链球菌素（nisin）白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等因素,获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的加工优化工艺。通过测定上述优化的零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的电子舌、电子鼻、挥发性风味物质、游离氨基酸和游离脂肪酸的种类与含量、与对照组腊肉的亚硝酸盐含量以及感官评分等各项指标,发现本配方制得的零添加亚硝酸盐腌腊肉在保证低硝的同时也能兼具其特有的滋味与风味,具有好的应用前景。 3.采用1H NMR和多变量数据分析方法研究了零添加亚硝酸盐腌制肉在加工过程中的滋味物质的形成机理。研究结果表明,其加工过程中的代谢产物主要由21种代谢产物组成,包括氨基酸,糖类,有机酸,核酸及其衍生物,生物碱等。这些代谢产物对零添加亚硝酸盐腌腊肉制品滋味的形成具有重要的影响,基于核磁共振的代谢组学对于零添加的亚硝酸盐腌制肉的滋味物质形成的研究对于进一步开发零添加亚硝酸盐相关肉制品具有重要意义。 4.本研究发表论文5篇,其中SCI收录1篇,申请发明专利4项;培养硕士生4名。