[01696775]肌肉组织重构与外源酶协同处理提升牛肉制品质量的关键技术集成与示范

《肌肉组织重构与外源酶协同处理提升牛肉制品质量的关键技术集成与示范》项目成果如下： 1、本项目通过采用肌肉组织重构与外源酶协同处理技术,对传统牛肉制品生产工艺进行升级改造,省略了传统牛肉干生产过程中的预煮、复煮工艺,减少了原材料的损失,提升牛肉制品质量。 2、采用肌肽和牛肉预煮液抗氧化技术,使牛肉预煮液延长了冷鲜肉的贮藏时间;以牛肉预煮液作为材料制备反应型肉类香味料;以牛肉预煮液为基料添加魔芋精粉、食盐、卡拉胶等组分制备新型低脂肪型肉冻制品。 3、研发了巧克力包衣牛肉粒生产加工技术,开发了新产品。 4、项目获得授权发明专利3项、实用新型专利1项;发表论文11篇,其中核心期刊7篇;制定企业标准2个;培养硕士研究生4名,本科生14名。 5、合作企业通过该项关键技术生产转化,从2009年起实现新型肉粒产品量产,开发了嫩化处理的系列餐桌牛肉、牛肉馅饺速冻产品、肉糜脯产品,实现新增产能2000 吨/年,2014年企业牛肉干系列产品产销613.397吨,产值8625万元,取得良好的经济效益。