[01689443]植物乳杆菌产细菌素的研究及其在发酵香肠中的应用

该成果针对化学防腐剂在食品防腐中引发的各种潜在安全问题，重点开展了新型生物防腐剂乳酸菌细菌素及产生菌在发酵香肠上的应用研究。从中国传统宣威火腿中分离筛选到了一株高产细菌素的植物乳杆菌L-1；确立了一条经济合理，适合工业化生产该细菌素的分离纯化技术(工艺)路线；研究了植物乳杆菌细菌素L-1的理化特性及在食品中的应用特性，发现该细菌素是一种具有良好的热、酸、酶、乳化剂及盐稳定性的蛋白类活性物质，抑菌谱广，尤其对单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及假单胞菌、大肠杆菌的某些菌株具有显著的抑制作用，显示了作为食品防腐剂使用将具有良好的应用前景；探明了植物乳杆菌细菌素L-1对肉源单核细胞增生李斯特氏病原菌作用机理；利用产细菌素植物乳杆菌L-1作为发酵剂开发出了两种新型发酵香肠，产品的品质优良、质构、风味、感官特性好，具有很好的市场空间。该项目成果的产业化可实现巨大的经济效益，必将有力推动中国生物防腐剂及发酵肉制品的工业化改造，对于提升中国生物技术水平、促进中国肉类加工业的快速可持续发展具有非常重要的意义。该项目成果整体处于国际先进水平，在植物乳杆菌产细菌素菌株的筛选及其在发酵香肠上的应用方面处于国际领先水平。