[01685762]传统特色肉制品生产关键技术与新产品开发

①课题来源与背景; 安徽省重点研究与开发项目“传统特色肉制品生产关键技术与新产品开发（1604a0702031）”2016年获安徽省科技厅立项。项目采用产学研结合模式,由蚌埠学院牵头,联合蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司开展合作研究,蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司为产业化生产的实施单位。 项目针对我国传统特色肉制品生产及产业化加工关键共性问题和企业发展的技术需求,通过产、学、研联合攻关,集技术原始创新、集成创新、引进消化和应用推广为一体,形成具有独立知识产权的从加工到产品安全保障的产业化综合开发技术体系,通过研发技术的产业化示范和推广,打通传统特色肉制品生产技术瓶颈,实现禽产业从资源优势向原料生产、加工及综合利用优势的转变,提升经济、社会和生态效益,促进畜牧产业的可持续发展。 ②技术原理及性能指标; 研究了酱卤牛肉制品色泽固化技术、酱卤牛肉风味固化技术、酱卤牛肉制品加工工艺、板鸭生产工艺设计与优化、盐水鸭生产工艺设计与优化,制定出规范化、标准化的生产工艺规程,制定企业产品标准4件。研究了高压对牛肉腌制速度与品质的影响、腌腊制品高压快速渗透技术,加快了生产周期,缩短至传统工艺生产周期。项目实施企业通过了质量标准认证（ISO9001认证）和食品安全质量认证（ISO22000认证）。 ③技术的创造性与先进性; 本课题实施对传统特色肉制品加工业的工艺现代化的示范效应将极大地推动我国传统特色畜产品产业的技术进步和产业发展。在课题实施过程中,企业直接参加各个专题的研究和开发,使得技术成果的产业化应用具有良好的前景。从而带动畜禽产品的养殖业到加工业的整个高效规模经济产业链的形成和发展,课题研究成果的应用,将实现传统肉制品的工业化、标准化生产。预计建立酱卤肉制品产业化示范生产线一条,腌腊制品产业化示范生产线一条,产业化示范效应将极大地推动我国肉制品行业发展,传统肉制品的工业化示范将带动传统特色食品和畜禽产品加工业的技术进步和产业发展,从而带动由畜牧业到加工业的整个经济产业链的形成和发展,产业化应用前景广阔,对农业产业结构调整和农民增收具有重大的指导意义。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性; 建立生产线2条。项目实施研制新产品10个,发表论文10篇,申请发明专利16件（进入实质性审查）,申请授权实用新型专利14件。制定企业标准4件。研究了酱卤牛肉制品货架期延长技术,使保鲜包装的产品货架期比传统产品延长20%,并有效提高产品风味的持久性。 ⑤应用情况及存在的问题 企业投入研发经费50万元（主要用于生产线的改造及中试）,拉动产业投资1000万元（建设屠宰车间一个、冷冻库一个）,累计新增销售收入超过500万元、累计新增利税50万元。项目实施建设生产线2条,参加产学研合作的科技人员达15人。项目的实施,1人晋升为教授、1人晋升为副教授、1人晋升为讲师,1人取得博士学位,引进博士1人,培养学士学位本科生50人、培训人员75人次。建设2条示范生产线,带动周边地区养殖户200户农民致富。 项目的产业化示范效应将进一步推动肉制品行业发展,以及传统特色食品和畜产品加工业的技术进步和产业发展,带动由畜牧业到加工业的整个经济产业链的形成和发展,产业化应用前景广阔。项目的实施带动固镇县肉牛养殖业、肉类屠宰业、包装业等相关行业的发展,提高农产品深加工水平,对农业产业结构调整、农业增值、农民增收、构建和谐社会和建设社会主义新农村将产生积极作用。