[01680415]肉糜制品高品质加工储藏关键技术及产业化

项目研究揭示了肉糜制品凝胶强度影响因素及形成机制,阐明了组分相互作用对肉糜品质的影响,开发了提升肉糜品质导向的异源蛋白分子互作调控技术、蛋白质加工特性调控技术,联用转谷氨酰胺酶催化动植物异源蛋白交联、蛋白-多糖互作调控技术,建立了肉糜制品配方优化与重组技术,显著提升了肉糜制品的凝胶强度、粘弹性、咀嚼性、持水力等加工品质特性,建立了肉糜及其制品加工品质提升技术体系。研究了基于肽组学和生物信息技术的功能肽靶向筛选技术、构效关系及分子机制解析技术,建立了肉糜制品加工及储藏过程中品质保持、调控及提升专用功能蛋白-抗氧化多肽和抗冻多肽的靶向筛选和逆向反推预测制备体系,为高品质肉糜制品储藏关键技术创新及应用奠定基础。建立了蛋白质高效提取、定向酶解、膜分离-冰手指装置-色谱联动系统连续化高效分离与富集的抗氧化多肽和抗冻多肽制备新工艺,实现了工业化生产。发明了基于抗氧化多肽和抗冻多肽的肉糜制品储藏过程中品质保持及调控技术,防止了产品氧化、冰晶生长和重结晶导致的营养损失和品质劣变,有效保持了肉糜制品储藏品质。