[01669530]海洋多获性红身鱼保鲜和精深加工关键技术研究与应用

海洋多获性红身鱼类，主要包括金枪鱼类、鲐鲹鱼类等海洋集群洄游性的青皮红肉鱼类，近年全球年产量稳定在700万吨左右，已成为中国海洋捕捞的主要对象和水产加工的重要原料，为中国提供优质动物蛋白及丰富群众的菜篮子具有重要意义。但海洋多获性红身鱼类组胺易超标、脂质易氧化、色泽易褐变、加工技术粗放落后及产品质量不稳定等特点已成为产业发展的主要瓶颈。该项目在省级重大科技专项等项目支持下，历时十年研究，在海洋多获性红身鱼类保鲜加工与产业化方面取得了一系列达到国际先进水平的研究成果。开发了船上冷海水快速冷却与速冻集成保鲜技术。构建了海洋多获性红身鱼类品质变化综合评价模型，阐明了不同贮藏温度下鱼类的品质变化规律，分析鉴定了海洋多获性红身鱼类优势产组胺菌，确定了海洋多获性红身鱼类组胺含量控制的关键因素，首创了船上冷海水快速冷却与速冻集成保鲜技术，有效控制产品组胺含量，实现原料鱼快速保鲜，保鲜效果显著优于传统方式。创建了低组胺冷冻海水鱼制品的加工技术，阐明了鱼体肌肉中组氨酸经脱羧酶反应形成组胺的机理，开发了含自主知识产权的组胺清洗液与抑制剂，创新地应用脱氢乙酸钠于冷冻水产制品的产组胺细菌的调控。基于低组胺优质红身鱼肉原料，研究冷冻调理食品加工工艺，原料通过液流复原、高温热变、静冷、智能杀菌等工艺条件优化研究，改善产品色泽与质地，提高产品得率，形成红身鱼肉冷冻调理食品加工技术。创新了罐头产品护色调味与梯度升温-F值叠加杀菌技术。研究阐明了鱼肉肌红蛋白与脂质的氧化规律和互促机制，创建了以异维生素C钠为基料的鱼肉护色加工工艺，显著改善产品色泽；结合罐头风味调节技术，研制了系列即食营养精加工产品；开发了罐头产品梯度升温-F值叠加杀菌技术，提升罐头产品品质。该项目已授权发明专利4项，发表论文10篇，制定企业标准7项。项目系统构建的海洋多获性红身鱼类保鲜与精深加工技术体系，有效解决了保鲜加工技术瓶颈问题，开发了冷冻调理、风味罐头及休闲即食系列产品，技术成果在该省多家水产品加工企业中推广应用。