[01668382]黑曲霉胞外酶对琯溪蜜柚柠檬苦素脱苦作用的机理研究

一、 项目简介及计划任务指标 柠檬苦素是引起蜜柚加工产品苦味的主要成分,本项目分离纯化黑曲霉胞外酶液中柠檬苦素脱苦酶（组分）,研究其反应产物的化学结构及苦味特征,研究柠檬苦素脱苦酶（组分）的结构和活性特征,阐明脱苦反应过程及化学构效关系,阐明脱苦柠檬苦素的机理,为开发新型脱苦方法及酶制剂奠定理论基础。 项目计划实现以下任务指标： （1） 获得稳定合成柠檬苦素脱苦酶的发酵条件; （2） 明确柠檬苦素脱苦酶反应产物的结构及其苦味特征,阐明黑曲霉胞外酶脱苦柠檬苦素的反应过程及化学构效关系; （3） 确定黑曲霉柠檬苦素脱苦酶的蛋白质序列及二级结构特征,明确酶的结构特征与脱苦反应的对应关系; （4） 确定黑曲霉柠檬苦素脱苦酶的酶活性特征,阐明其活性变化与酶作用条件的关系,解析酶活性的结构基础。 （5） 发表科研论文5篇以上,其中SCI论文3篇; （6） 申报国家发明专利1项以上; （7） 培养研究生3-5名。 二、 计划任务完成情况 1. 获得黑曲霉稳定合成去除琯溪蜜柚柠檬苦素的活性组分的固态和液态发酵条件, 完成了任务书的预期成果目标（1）。 2. 确定了黑曲霉发酵液及硫酸铵沉淀物就是闭环的柠檬苦素,初步阐明了去除柠檬苦素的反应过程是使果汁中柠檬苦素沉淀析出,完成了任务书的预期成果目标（2）。 3. 确定了黑曲霉发酵液中去除柠檬苦素的活性组分是硫酸铵,阐明了硫酸根是去除柠檬苦素的活性组分的基本结构特征,完成了任务书的预期成果目标（3）。 4. 阐明了硫酸根与柠檬苦素是非紧密结合的状态,明确了硫酸根含量和柠檬苦素沉淀间的关系,初步阐明了硫酸铵脱苦柠檬苦素的机理是改变溶液中柠檬苦素开环和闭环结构存在的动态平衡,完成了任务书的预期成果目标（4）。 5. 发表论文6篇,其中SCI收录论文3篇,完成了任务书的预期成果目标 （5）。 6. 获得授权专利2项,申报国际发明专利1项,完成了任务书的预期成果目标（6）。 7. 培养研究生5名,完成了任务书的预期成果目标（6）。 此外还获得成果获厦门市科技进步二等奖和福建省科技进步二等奖各1次。 三、 产生的社会与经济效益情况 本研究发现了这是一种新型的柠檬苦素去除机制,为开发新型柠檬苦素去除方法提供了基础,对于柑橘类水果及其他植物性原料深加工具有重要的促进作用。 因此,后续工作的重点将以本研究发现的理论为基础开发特异性沉淀柠檬苦素的专用材料,比如制备带硫酸根的纤维素材料,特异性吸附及沉淀柠檬苦素。