[01662100]水溶性大豆多糖与冷冻协同改善鱼糜品质的研究

随着现代城市化的发展,人们生活节奏加快,家庭结构变小,多数妇女服务社会,使得方便食品需求量大幅度提高。在众多方便食品中,鱼糜制品以其高蛋白低热量的优良特性倍受欢迎。冷冻鱼糜是鱼糜制品的中间素材,具有良好的贮藏和流通性,能有效地解决鱼类资源收获的淡旺季矛盾,还可以促进我国渔业的可持续发展。但是,冷冻鱼糜加工过程中面临的重要技术问题是蛋白质变性,因此研究新型冷冻技术改善鱼糜品质具有重要意义。 本项目以鱼糜为原料,通过添加不同量、不同分子量的水溶性大豆多糖,测定冻藏后鱼糜各项理化指标的变化情况。采用SDS-PAGE法、扫描荧光光谱法和拉曼光谱法研究鱼糜冻藏条件下肌原纤维蛋白的变化情况,揭示水溶性大豆多糖的鱼糜抗冻机理。采用液氮冷冻与超声波辅助浸渍冷冻方式冷冻含水溶性大豆多糖鱼糜,探索水溶性大豆多糖与新型冷冻方式的协同作用改善鱼糜冻藏品质的效果,揭示其改善品质的内在规律,为水溶性大豆多糖和冷冻新技术在水产品加工领域更广泛地应用奠定理论基础。采用高光谱成像技术获取冷冻鱼糜高光谱图像,探索鱼糜的快速无损检测方法。本项目研究成果主要包括四个方面： ① 发现水溶性大豆多糖可以作为一种新型鱼糜蛋白抗冻剂,能在一定程度上解决鱼糜肌原纤维蛋白冷冻变性的问题。 ② 揭示了水溶性大豆多糖对鱼糜肌原纤维蛋白的抗冻机理,发现水溶性大豆多糖的-OH可以提高鱼糜结合水含量,且降解能使水溶性大豆多糖更多的-OH暴露出来。 ③ 发现水溶性大豆多糖与液氮冷冻、水溶性大豆多糖与超声辅助浸渍冷冻在保持冷冻鱼糜品质方面有协同作用,为鱼糜冷冻提供了两种新方法。 ④ 利用高光谱成像技术实现鱼糜品质快速无损检测,构建鱼糜品质预测模型,并完成鱼糜化学分布可视化,为实现冷冻鱼糜智能在线监控提供实践基础。