[01657769]黄豆酱、酱油多菌种混合发酵剂的中试

该项目采用从东北地区传统发酵黄豆酱中分离出的米曲霉制种曲，乳酸菌制成冻干菌粉，酵母菌制成活性干酵母。种曲的菌丝整齐健壮，孢子丛生，无夹心，无根霉、青霉等其它异味。有种曲香气，种曲内部无麸皮本色和硬心。以手指捏碎种曲时，有冒烟现象（孢子飞扬），松软而光滑，孢子数目为每克含水种曲在20～25亿个以上（干基在50～60亿个/克以上），新鲜种曲孢子发芽率在90%以上，蛋白酶活力在4000～5000u/g（干基计）以上。对新鲜种曲作干燥处理，制成曲粉。曲粉要求孢子存活率在70%以上。活性干酵母经复水后活细胞率为70%～90%。冻干乳酸菌菌粉活细胞存活率在70%以上，即该项目生产的发酵剂是由曲粉、活性干酵母和冻干乳酸菌发酵剂组成。　　该发酵剂适合于豆瓣酱和酱油工业化生产的混合菌种发酵剂，可以缩短发酵周期，改善快速酿造酱和酱油的风味，提高原料的蛋白利用率，有利于酱类调味品生产的标准化。　　该成果确立了豆瓣酱、酱油混合菌种发酵剂的生产及应用技术，确定了发酵剂在黄豆酱及酱油中应用的方法和剂量。