[01652540]竹鼠肉制品加工技术研究与产品开发

1.课题来源与背景 1.1 课题来源：本课题是由广西师范大学、恭城县亿富升竹鼠养殖有限公司承担的桂林市科学研究与技术开发计划项目“竹鼠肉制品加工技术研究与产品开发”,合同编号为20140107-3。 1.2 课题背景：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,具有营养和保健功能的竹鼠肉越来越受到消费者的青睐。目前,迅速发展的竹鼠养殖为竹鼠肉深加工提供了丰富的原料,由于缺乏竹鼠肉制品的生产技术,竹鼠深加工受到限制。竹鼠养殖场将出栏的商品竹鼠运输到全国各地农贸市场进行鲜活销售,在运输过程中,竹鼠容易发生中暑死亡和打斗咬伤,需要专用的笼子和运输车,极不方便。竹鼠肉制品具有营养、方便等优越性,发展竹鼠肉制品加工可以为养殖户提供稳定可靠的产品销路,提高产品的附加值,促进产品市场流通,满足消费者的需求。 2.技术原理及性能指标 （1）技术原理：利用风味化学和食品质构的相关原理,进行竹鼠肉制品加工技术研究与产品开发。 （2）性能指标：①建成生产香烤竹鼠及竹鼠肉罐头的生产线1条,研究开发出香烤竹鼠和竹鼠肉罐头产品各1个,产品符合食品安全标准。②申请发明专利2件,发表论文1篇。③项目实施期间生产销售香烤竹鼠13吨,竹鼠肉罐头12吨,累计实现销售收入625万元,利润125万元。 3.技术的创造性与先进性 （1）产品创新。首次开发竹鼠肉罐头产品,产品营养、卫生,方便消费者的食用。 （2）技术创新。香烤竹鼠在腌制工艺添加了烟熏香味料进行腌制,能保持独特烟熏香味和色泽,产品安全可靠,延长了产品的保质期。 4.技术的成熟程度,适用范围和安全性 项目技术成熟,适用于肉类加工技术领域,尤其涉及竹鼠肉的加工技术。 5.应用情况及存在的问题 本项目技术产品满足了消费者对营养、风味和保健的需求,大大提高了产品的市场竞争力和价值,技术成果应用前景广阔。 6.历年获奖情况：无。 7.成果简介 本项目以商品竹鼠肉为加工原料,根据竹鼠肉的结构特点,从色泽、质构和微观结构,通过单因素试验、正交试验并结合感观评定的方法,采用烟熏液腌制和烘干技术生产出营养、风味独特的香烤竹鼠食品,通过竹鼠肉的熟制、调味料配方、真空包装、高压杀菌和冷却技术生产出营养、美味可口、食用方便的竹鼠肉罐头食品。