[01651530]广式烧卤熟食品深加工产业化技术示范

1、任务来源： 本项目任务来源为南宁24市科学研究与技术开发计划项目《广式烧卤熟食品深加工产业化技术示范》,项目编号为：20125187。 项目研究起止时间为：2012年4月至2014年12月。 本项目承担单位为广西大学和南宁新食记食品有限公司 项目总投资100万元,其中科技经费为20万元,企业自筹80万元。 2、应用领域和技术原理 本项目属于肉制品加工和食品加工工业领域项目。 本项目研究的广西传统特色肉类料理制品和熟肉制品为广式叉烧、广式烧鸭及其料理制品,开展传统广式菜肴的工业化标准化加工研究和生产示范;利用现代分析仪器对传统产品和原辅料进行相关的理化分析,结合感官评价技术,建立可量化的传统广式菜肴及其加工过程半成品的标准化的质量评价体系;对广式传统菜肴的经验式的加工进行工艺参数采集、测试和评价,开展工艺参数数字化、可测试化的标准化研究;利用真空滚揉和风味调配相结合的西式现代肉制品加工技术和装备开展广式传统菜肴产品的工业化加工技术改造,优化加工工艺;建立产品工业化加工的标准体系。 3、性能指标 （1）合同任务指标 形成广式烧鸭和叉烧工业化生产技术体系2套;开发工业化产品2种,产品保持风味,符合相应的国家标准;申请发明专利1项;发表论文2篇;建成生产线1条;项目实施期间实现产值1000万元,利税150万元。 （2）实际完成指标情况 形成广式烧鸭和广式叉烧工业化生产技术体系2套,制订并备案了企业标准《烧烤肉制品》（标准号：Q/NNXSJ 0002S—2014）。 开发了针对终端餐饮消费的袋装广式烧鸭和广式叉烧2个新产品。袋装广式烧鸭和广式叉烧均达到了企业标准要求,符合国家相关标准要求,产品在0～4℃条件下保质期15天。 申请国家发明专利2项：《一种叉烧肉的工业制作方法》（申请号：201510045014.X ）;获得国家实用新型专利1项：《一种远红外智能烤鸭炉》（专利号：ZL 2013 2 0307426.2 ） 发表论文2篇：《桂林卤水HPLC指纹图谱建立及其质量评价研究》,中国调味品,2014年7月;《炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析》,食品工业,2013年第34卷第8期。 在项目承担单位南宁新食记食品有限公司建设了年产50万只广式烧鸭、年产600吨广式烧卤熟肉制品生产线各1条,获得了国家食品生产许可证。 项目实施期间实现产值1052.23万元,利税151.21万元。 4、与国内外同类技术比较 采用真空滚揉的方式,减短了生产周期,解决了传统烧卤制品的入味不佳的问题;采用自主研发的隧道式远红外电烤炉进行烤制,解决了传统炭烤方式不适用于工业化批量生产的局限性;采用真空速冷技术,减少微生物污染延长产品保质期。 5、成果的创造性、先进性 （1）技术创新 ① 滚揉腌制：将真空滚揉等西式加工技术运用到广式叉烧、广式烧鸭的加工,提升了传统烧卤制品的入味程度,减短了生产周期。 ② 工业化电烤：采用自主研发的隧道式远红外电烤炉进行烤制,不仅避免了传统炭烤方式不适用于工业化批量生产的局限性及生产过程存在明火的危险性,而且实现广式烧卤产品烤制过程的标准化监控,为产品质量标准化控制建立基础。 ③低温熟制品工艺延长保质期：采用真空速冷技术,使烤制好的产品在较短时间内由70℃降至10℃左右,减短了微生物在传统缓慢降温方式中的繁殖时间,从而减少微生物污染延长产品保质期。 （2）工艺创新 建立广式叉烧、广式烧鸭原料及产品标准化质量评价方法。制定产品用原料的验收标准,制订并备案了企业标准《烧烤肉制品》。 建立广式叉烧、广式烧鸭的标准化加工体系,实现烧鸭、叉烧的工业化生产。叉烧、烧鸭的烤制过程均进行参数化烤制,且发明型专利《一种冷冻鸭胚的烤制方法》申请已获得受理,从而实现了传统广式烧卤制品生产过程得到标准化控制的目标。 （3） 设备创新 ①远红外智能电烤炉的研制及应用 ②基于智能化PLC集中控制技术的烫皮机、淋糖机的研发 （4）产品及营销模式创新 结合公司产品、设备特点及客户饮食习惯开发了针对餐饮消费的中间产品,打造了烧卤制品现场烤制和售卖的“烤炉+胚（半成品）”营销通路新模式。 6、社会经济效益和存在问题 南宁新食记食品有限公司利用现代加工工艺技术针对广式叉烧、广式烧鸭及其料理制品为代表的传统广式菜肴,开展工业化生产研究和新产品开发,实施产业化生产,提高产品附加值和科技含量,延长禽产业链,具有良好的经济效益和社会效益。 产品的推广和应用阶段由于成本等因素在广西区域的推广颇为艰难,同时产品在0～4℃条件下保质期15天,但仍无法满足销售需要,产品风味较单一。