[01648136]牛肉制品复合磷酸盐的研制及其应用
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技术详细介绍
该项目采用独特的均质－腌制法制备牛肉盐溶蛋白质溶液，通过对牛肉肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的制备，选用国产的不同种类食品级磷酸盐对牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶粘度、弹性和保水性的影响及对凝胶扫描电镜超微结构的分析研究，通过正交试验设计，研制出牛肉制品复合磷酸盐系列配方，研制出酸性的牛肉西式火腿注射用复合磷酸盐系列配方，利用海藻酸钠与钙离子形成热不可逆凝胶的原理，开发了低档牛肉碎肉重组技术和重组牛肉脯新工艺，研制出无糖、低脂、低钠重组牛肉脯和大众型重组牛肉脯。该成果达国内领先水平。