[01639866]四川泡菜功能菌群微生态研究与应用

该成果主要包含三部分内容：1、通过广泛采样分析，掌握了四川泡菜生产中的微生物菌群及功能菌群特征与变化规律。成果通过对采自四川眉山、成都、宜宾、资中、南充及重庆等地的泡菜企业、农贸市场和饭店各地81份泡菜与盐渍菜样品、实验室传统四川泡菜自制泡豇豆、泡菜、泡萝卜等材料的分析研究，对比研究了新老泡菜水的微生物差异，获得了大量第一手原生态泡菜的微生物区系及变化规律，揭示了四川泡菜的优势菌群。研究获得了乳酸菌菌株440株、其他菌株173株，在四川省食品发酵研究设计院菌种保藏室登记保藏5株，为泡菜菌种资源和筛选功能菌剂提供了重要的菌种资源库。为企业利用泡菜中的有益菌群，控制有害微生物提供了基础数据，为工业化直投式泡菜多菌种发酵生产提供了更有力的数据支持和理论指导。2、完成了对分离鉴定得到的乳酸菌、酵母菌等微生物的部分菌株的功能分析、特性研究及其与泡菜品质的关系。（1）获得了15株具有显著功能的乳酸菌。（2）筛选得到5株产酸强且高效降亚硝酸盐的乳酸菌菌株（降解率>99.7%），其中有显著酶降作用菌株1株。对外源NaNO2的降解率达90.81%。接种菌株N2发酵泡菜，其降亚硝酸盐效果显著。（3）鉴定了一株产细菌素的菌肠球菌SAU-2，并经过安全评价，所产细菌素与已知细菌素序列的同源性，可耐受121℃条件20min；在pH2.0～12.0有抑菌活性；对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感，对木瓜蛋白酶和胃蛋白酶不敏感；主要对近缘乳酸菌和G+细菌有抑菌活性，除对1株铜绿假单胞菌和1株红酵母有抑菌活性外，对其余G－细菌和真菌无抑制作用。利用产细菌素菌株发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜，细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜，亚硝酸盐含量低且无明显"亚硝峰"出现。（4）鉴定获得了一株具有降胆固醇能力的植物乳杆菌p5，p5具有较强耐酸能力，p和耐高浓度胆汁盐的能力，对肠炎沙门氏菌、大肠杆菌、铜绿假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌等肠道致病菌有明显抑制作用。p5可望作为食品工业用菌种的资源。（5）Pickle-1（鉴定为Lactobacillusfermentum）和Pickle-2（鉴定为Lactobacillusplantarum）具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌，可用于纯种乳酸菌菌剂的开发。3、复合功能菌发酵剂的制备与在泡菜循环发酵中的应用示范。（1）采用MRS培养基，用20%的Na2CO3溶液调节发酵过程中pH值，在对数生长期结束前补料进行发酵，戊糖片球菌PP与植物乳杆菌P158最高活菌数分别可达9.01×109cfu/mL和2.14×1010cfu/mL，比常规培养提高约95%。戊糖片球菌PP的最适保护剂配方为：海藻糖7%，蔗糖7%，谷氨酸钠3%，悬浮于10%的脱脂乳中。植物乳杆菌P158的最适保护剂配方为：海藻糖7%，蔗糖7%，谷氨酸钠5%，悬浮于10%的脱脂乳中。戊糖片球菌PP冻干菌剂的存活率为95.8%，冻干后的活菌数为6.43×1010cfu/g；植物乳杆菌P158冻干菌剂的存活率为75.6%，冻干后的活菌数为7.32×1011cfu/g。（2）部分功能菌发酵剂在泡菜循环发酵中进行了应用，应用产品表明，成果可促使泡菜发酵过程中产酸速度明显加快，杂菌污染显著减少，食盐用量大幅度降低，产品综合质量显著提高，成果可直接进行推广应用。