[01634591]真空、酶催化法生产豆腐乳新技术

豆腐乳是中国传统的调味品，营养丰富，鲜香可口，深受群众喜爱。但传统生产工艺陈旧、操作繁琐、生产周期长、原料利用率低，产品质量不稳定，工艺受生产季节影响。该项目针对存在问题，开发了应用不产气的耐热优良毛霉、酶工程技术和真空包装技术的生产新工艺，其创新点包括：①率先应用不产气的特定霉菌，其酶活力高、抗杂菌能力强、没有酒化酶、风味纯正，酶解速度快，发酵周期大大缩短；②应用真空包装技术解决了产气、涨罐问题，减少了氧气含量，防止好气性杂菌污染，使产品色泽一致，富有光泽；③采用一步发酵法替代前期增菌和后期发酵分开的传统工艺，提高了机械化水平和生产效率，使酶催化、贮存、销售在同一封闭容器中一步完成；④提高腐乳产品的质量和包装挡次，其中蛋白酶活力高达1100单位，并含有相当数量的淀粉酶、果胶酶、脂肪酶，酶系、酶量丰富完全，作用迅速。产品质量指标达到国家行业标准(SB/T10170-93)的要求，氨基态氮含量、产品风味优于国家标准。应用该技术已进行20余批次生产实验，加工新产品腐乳3万瓶，销往福建、广东、浙江等地，消费者反应良好，市场前景较好。