[01630185]功能性禽肉发酵香肠
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技术详细介绍
本技术可生产一种功能性禽肉发酵香肠,将家禽宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉,涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物,置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小时,绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却,得到一种具有抗氧化及免疫调节功能的发酵禽肉香肠制品。 本技术的创新点： （1）采用蛋白酶及多菌种发酵,产品的游离氨基酸含量提高了20%,并具有丰富的风味物质,产品口感佳; （2）采用瑞士乳杆菌作为主要的发酵菌株,它所分泌的蛋白酶能分解乳蛋白产生抗氧化及免疫调节活性肽; （3）采用的乳酸乳球菌菌株,它发酵产生的胞外多糖具有抗氧化和免疫调节功能。 应用领域：主要用于肉制品加工企业。 项目联系人：潘道东