[01627149]由膨化原料生产新型发酵调味品的研究
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技术详细介绍
该项目采用电热远红外加空压谷物膨化装置处理黄豆、黑米、黑豆等原料，使原料的蛋白质和淀粉发生了充分变性，提高原料利用率，增加氨基酸生成率。同时原料不经浸泡，短时间高温处理，有利于原料营养成分的保存，缩短发酵周期，简化工艺，降低成本，并赋于产品良好的风味和色泽。由膨化原料生产新型发酵调味品的制曲工艺，采用了双菌种制曲，提高成曲糖化酶活力，在黄稀酱后期添加增香酵母，有利于酱香气形成。该技术适用于酿造行业制酱、酱油，膨化设备占地面积小，节省蒸煮设备及煤、汽、水消耗，减少厂房和设备投入。酱类制品：氨基酸生成率≥50％，原料利用率黄干酱为50公斤混合料出90公斤产品，黄稀酱为每50公斤混合料出135公斤产品；酱油：蛋白质利用率≥80％，氨基酸态氮生成率≥50％。