[01619376]营养健康型肉制品加工关键技术研究与新产品创制

1.项目所属科学技术领域项目属于制造业科学技术领域，具体为肉类食品加工业，相关成果主要涉及营养健康型肉制品加工关键技术的研发和系列新型产品的创制。 2.项目主要内容 (1)果蔬复合型肉制品加工关键技术研究与新产品创制：基于感官品质影响判别形成了果蔬复合肉制品加工的果蔬品种快速筛选技术；基于品质形成机理建立了系列高品质果蔬复合肉制品加工技术；基于多维品质评价与特异指标挖掘构建了产品质量标准。 (2)杂粮复合肉制品加工关键技术研究与新产品创制：基于品质形成机理建立了系列高品质杂粮复合肉制品加工技术；基于多维品质评价与特异指标挖掘构建了产品质量标准；基于贮藏品质维持及货架期预测形成了产品质量控制技术。 (3)低钠盐肉制品加工关键技术研究与新产品创制：基于食盐替代物筛选和品质改良优化了多种低钠盐肉制品的配方与加工工艺；基于质构与风味品质形成机理建立了高品质低钠盐肉制品加工技术；基于贮藏品质维持及货架期预测形成了产品质量控制技术。 3.项目特点 (1)在保证肉制品感官品质和贮藏安全前提下，通过创新配方和工艺，降低产品的食盐(钠盐)使用量，或与杂粮、果蔬及其制品复合丰富营养素种类和含量，提升常规肉制品的营养与健康价值。 (2)项目建立了营养健康型肉制品加工关键技术体系，集成功能配伍技术、高品质加工技术、质量识别与控制技术。 4.项目应用推广情况项目相关技术和成果主要在武汉中粮肉食品有限公司、湖北小胡鸭食品有限责任公司和湖北省功明长鑫食品有限公司应用，通过新产品开发推广和原产品品质改良，产生良好的经济效益：近三年累计新增销售额约2.4亿元，新增利润约2700万元。该技术成果先进、成熟，其优势在于：其一，项目技术可直接在企业现有酱卤制品、香肠、火腿、肉丸等产品加工生产线上应用，无需新建生产线、或只需添加少量原料预处理设备；其二，项目技术不仅能增加企业产品花色，还能平衡或提升其营养价值，可同时产生良好社会效益。