[01617120]冷却肉加工技术产业化示范

(1)课题来源与背景：该项目根据《天津市人民政府与中国农业大学全面合作协议》精神，本着“优势互补、互惠互利、讲求实效、共同发展”的原则，天津农学院食品科学系引进中国农业大学南庆贤教授“十一五”国家科技支撑计划重点项目“冷却肉加工技术产业化示范”(2001BA501A11)相关技术，在天津市农产品加工科技创新与成果转化基地进行立项。项目研究工作由天津农学院食品科学系和中国农业大学食品学院共同承担。(2)技术原理及性能采用“冷却肉产业化工艺流程设计”、“冷却肉的生产与流通过程中质量管理体系的建立与实施”、“冷却肉保鲜技术研究”以及“冷却肉汁液流失控制技术研究”，达到提高冷却肉货架期的品质的目的。(3)技术的创造性与先进性：①对冷却肉产业化工艺流程进行设计，建立了冷却肉的生产与流通过程中质量管理体系。②结合冷却肉生产中HACCP管理体系的建立、汁液流失的控制、保鲜技术的研究等，将冷却肉初始菌数降到了104cfu/cm<'2>以下，汁液流失控制在了1.5%以下，冷却肉0-4℃货架期可以达到28天。③采用天然防腐剂与气调保鲜结合或与辐照保鲜结合等冷却肉综合保鲜技术，使冷却肉在0-4℃货架期达到20天以上。(4)技术的成熟度，适用范围和安全性：该项目在天津天农康嘉生态养殖有限公司建立示范基地，在项目执行期间为公司新增利税216万元，产品合乎国家相关标准。(5)应用情况及存在的问题：通过对天津天农康嘉生态养殖有限公司进行“彼特博”乳酸猪肉生产技术支持、技术培训和技术服务，项目实施期间，公司生产乳酸猪肉450吨，可获得销售收入2250万元，利税合计216万元，具有显著的经济和社会效益。如何在保证“彼特博”乳酸猪肉品质的前提下降低成本，是今后要研究的课题。