[01612000]新型直投式复合泡菜发酵菌剂的研发及应用

泡菜在我国属于一类大众化发酵蔬菜产品,产地几乎遍布全国,泡菜也因产地和制作工艺不同而各具特色。其中以四川泡菜最为著名,在国外能与kimchi、日本渍菜、德国泡菜相媲美。主要是因四川地区独特的气候环境,既有助于保持蔬菜一年四季常青,又有助于泡菜的自然发酵。丰富的原料资源和气候优势加速了四川泡菜的崛起与兴旺,尤其是在近20多年来,在市场的引导和政府的推动下我国泡菜产业得到迅速发展,全国泡菜产销量每年都以12%以上的速度增涨。四川全省2009年泡菜的产量超百万吨,产值近百亿元,从这一年开始,四川省眉山市开始举办一年一届的中国泡菜展销会,有力的推动了泡菜产业的发展,到2013年四川省泡菜产量达2009年的2.2倍,产值超过220亿元,较2012年增长22.2%。2018年,四川泡菜产量439万吨,产值达379亿元。而泡菜生产是一个十分复杂的微生物发酵过程,传统的自然发酵工艺存在发酵周期长以及发酵参数不确定等弊端。采用直投式发酵剂发酵泡菜可缩短我国泡菜的发酵周期,促进泡菜发酵技术的发展。虽然目前已有对单乳酸菌株或复合菌株直投式泡菜发酵剂的理论研究,然而,国内传统的泡菜发酵工艺主要是依靠泡菜自身所带微生物在密封情况下进行自然发酵,但该技术本身存在如发酵周期较长,生产力低下,发酵过程容易受生产季节等环境条件的影响,发酵过程中各参数的变化存在不确定性等许多问题,难以实现工业化发展。另外,我国泡菜生产企业粗加工多,深加工、精加工少,泡菜产品不上规模、生产标准不统一,泡菜的产品品质无法得到保障。20多年来,在市场引导和政府的推动下,我国泡菜产业得到迅速发展,全国泡菜产销量每年都以12%以上的速度增涨,但我国泡菜生产总量的国际市场占有比例很小,仅为3%。因此,加大对泡菜基础研究的投入力度,围绕泡菜中的核心问题进行技术攻关,将为保障我国泡菜产业的持续、健康的发展提供有力的理论支撑。 在前期研究中,我们发现接种从绵阳安县泡菜卤水中分离到几株芽孢杆菌人工接种发酵萝卜,可能够显著提升泡萝卜品质。因此,为进一步探究芽孢杆菌对泡菜发酵产生的影响和作用,本项目通过理化分析、微生物多样性分析,明确芽孢杆菌对泡菜发酵的影响机制;并结合芽孢杆菌与乳酸菌制备直投式复合泡菜发酵菌剂用于泡菜发酵,以期为芽孢杆菌作为辅助发酵剂应用于泡菜工业中提供了理论与技术基础。