[01599734]低温驴肉制品加工关键技术研究与示范

本项目以驴肉为原料,经过多年完全自主研究,获得以下研究结果： （1）驴肉在低温成熟过程中品质变化研究 对宰后驴肉感官品质、理化性质及微观结构进行研究,结果表明,在低温过程中驴肉的各项指标均有不同程度的变化,经综合评价得出：在宰后第2d时驴肉进入了最大僵直期,此时驴肉的品质最差,随着成熟时间的延长,驴肉的品质又逐步上升。 （2）不同发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量影响研究 对腌制驴肉时添加抗坏血酸（VC）、α-生育酚（VE）和烟酰胺等发色助剂对驴肉色泽和亚硝酸钠残留量的变化进行了研究。以VC、VE和烟酰胺的添加量为考察因子,红度（a*）、发色率及亚硝酸钠残留量为评价指标,结果表明：0～4℃下,驴肉腌制48 h,以VC 600mg/kg,VE 500mg/kg和烟酰胺300 mg/kg为添加量,驴肉红度值达到8.850,发色率为19.408%,亚硝酸钠残留量为1.504 mg/kg。 （3）不同腌制时间下发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量影响研究 添加VC、VE和烟酰胺等发色助剂到驴肉中并进行不同时间（0、12、24、36和48 h）的腌制对驴肉的影响进行研究,亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）、发色率及亚硝酸钠残留等为评价指标,结果显示：添加发色助剂更能提高驴肉的色泽,降低亚硝酸钠残留;驴肉腌制12 h后,色泽稳定且亚硝酸钠残留量降至国家标准限量值30 mg/kg以下。 （4）磷酸盐对驴肉保水性、嫩度及凝胶特性影响研究 腌制驴肉时焦磷酸钠（TSPP）、三聚磷酸钠（STPP）及六偏磷酸钠（HMP）等磷酸钠对驴肉保水性、嫩度及凝胶特性的影响进行研究。以TSPP、STPP及HMP为考察因子,蒸煮损失率、硬度、咀嚼度及盐溶蛋白热诱导凝胶保水性为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面分析法对TSPP、STPP及HMP复合比例进行优化。结果表明：TSPP添加量为0.31%,STPP添加量为0.14%,HMP添加量为0.36%时可使驴肉的蒸煮损失率（8.52%）、硬度（16.71N）、咀嚼度（52.06 mJ）及盐溶蛋白热诱导凝胶保水性（81.34%）达到最佳。 （5）腌制对驴肉理化性质的影响研究 研究了在0～4℃条件下,经腌制处理前后,驴肉组织中理化性质及卫生品质的变化,包括蒸煮损失率、硬度与咀嚼度、水分、水分活度（AW值）、pH值、挥发性盐基氮值（TVB-N值）、菌落总数及大肠菌群等指标的变化,综合驴肉嫩度、水分及卫生学三个角度,确定驴肉的最佳腌制时间为24 h。 主要技术和创新点： 1、系统研究了驴肉宰后品质变化规律,明确了驴肉最大僵直时间,为驴肉宰后成熟及加工提供了科学依据。 2、研制了驴肉发色助剂配方,阐明了其对腌制驴肉色泽和亚硝酸盐残留量的影响规律,基于此配方生产的低温驴肉制品中亚硝酸盐残留量仅为国家标准限量的5%左右。 3、开发了低温驴肉制品的新型磷酸盐保水剂配方,降低了驴肉蒸煮损失率15%以上,显著改进了低温驴肉咀嚼质构特性和食用品质。 4、开发了低温驴肉制品的新型腌制剂,确定其应用条件,腌制时间缩短1/3以上,显著提高产品整体安全品质和生产效率。