[01597515]基于组分互作的食品加工特性调控理论和方法

食品是多组分、多相共存的复杂软物质体系。食品品质的大幅提升，单单从孤立组分的物化特性和营养功能入手，已远远无法满足现代食品发展的需求，更需要充分挖掘和利用组分间的相互作用，实现功能特性的协同增效。该项目以食品结构化所必需的大分子胶体物质为主线，通过分子水平上深入解析食品胶体-食品组分互作机制，建立宏观水平上调控食品加工特性的理论和方法，对创新食品加工基础理论和技术具有重要意义。因此，该项目属于食品科学基础研究领域。 项目主要内容是围绕大宗食品胶体，通过阐明食品胶体-食品胶体(即多糖/蛋白质静电复合)、食品胶体-离子(即聚糖醛酸/钙离子络合)、食品胶体-功能因子(即阿拉伯胶/脂肪酸/硒络合)间的互作机制，建立了调控食品乳化、凝胶化、功能因子稳态化等基础加工特性的理论和方法。主要创新发现如下： 1、提出了在学术界占主导地位的多糖/蛋白质静电复合模型，确立了5个关键相区，特别是分子内复合物为全新相区；建立了基于分子内复合物的食品乳液稳定理论和方法，实现了对甜菜果胶、大豆蛋白等乳化性能的大幅提升。 2、揭示了聚糖醛酸/钙离子络合的多步骤机理和临界行为，发现并冠名了聚糖醛酸/钙离子单络合物这一新概念；发现了海藻酸钠和果胶两类代表性聚糖醛酸与钙离子络合的重大特征差异，为聚糖醛酸食品凝胶化调控奠定了理论基础。 3、发现了阿拉伯胶与脂肪酸、硒的络合现象，在此基础上建立了相应的稳态化方法，实现了对不饱和脂肪酸、微量元素硒物理稳定性和化学稳定性的同步提高。 该项目坚持食品、高分子、物理化学的交叉融合，坚持国际合作，具有多学科交叉、国际前沿的特点。以第一完成人为通讯作者发表的8篇代表性论文合计SCI他引350次，被剑桥大学出版社等发行的7本国内外专著介绍，机理模型图被6篇论文/专著再版，得到多国院士的引用，获得IUFoST等重要学术团体的正面官方评价。2篇论文分别入选ESI高被引论文/热点论文和Carbohydrate Polymers引用率前十论文。