[01594684]禽肉制品深加工关键技术研究与应用

该成果针对我国禽肉深加工行业的现状和存在的问题，选择了国内具有代表性的五种禽肉深加工制品，分别在禽肉制品原料以及产品的标准化建设、品质和风味形成规律、现代化工艺技术及设备、加工过程中的质量控制、延长产品的货架期等诸多方面进行了较全面和系统的研究。在此基础之上，进一步开展了传统加工工艺的改进、深加工新技术的应用及新产品的研发。该成果的推广与应用，必将有助于提高我国禽肉产品的技术含量和产品质量，加快我国禽肉深加工企业迈向现代化、标准化、规模化的发展步伐。主要技术指标：1、协助加工企业，完成了盐水禽制品、双凤爊鸡（贵妃鸡）系列、酱鸭（野鸭）等传统畜禽肉制品多个企业标准的制定。2、在爊鸡、风鸭、风鹅、板鸭、盐水鸭等产品的风味成分研究中，共鉴定出挥发性风味物质368种。3、研究了腌腊禽肉制品的生化变化，获得加工过程中蛋白分解、脂肪水解、脂质氧化、游离脂肪酸、风味成分、水分、盐份、失重等变化规律，探明蛋白质分解和脂肪的分解、氧化是禽肉腌腊制品风味形成的主要原因，其中脂类物质是最重要的风味前体。进一步研究表明，不饱各脂肪酸，尤其是花生四烯酸（C20:4）在鸭肉脂肪氧化形成风味物质中起着重要作用。4、成功建立了氨丙基萃取柱分离+液相色谱+蒸发光散射+UV的磷脂分离、定性、定量的检测方法，并对板鸭加工中肌内磷脂（PC、PE、PI、PS、LPC和SPH）的变化规律进行的深入研究，揭示了磷脂水解、氧化对腌腊制品风味产生所起的重要作用，磷脂脂肪酸组成的高度不饱和性是其降解迅速并参与风味形成的重要原因。其中PC、PE在磷脂中含量最高。5、首次报道了在鸭肌内PC中主要含有5种分子种，PE中主要含有5种分子种，证明了PE对风味形成具有更重要的作用。6、研究开发了禽肉产品自动风干设备以及蛋白酶类嫩化、快速腌制、生物和物理增香等新技术。7、针对盐水鹅、爊鸡、风鹅等产品进行了加工过程的HACCP质量保证技术体系的研究，并在生产实践中得到应用。8、开发出的禽肉香肠、鸡肉圆、鸡肉串、草鸡煲、鹅肝酱等20多种新产品，目前已实现中试，产品市场销售看好，并取得了很好的经济效益。9、完成“一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡生产方法”（专利号：ZL200510038029.X）；完成的“禽肉腌腊制品工业化生产研究与示范”项目，荣获商业科技进步二等奖(2007年)；先后撰写并发表相关研究论文42篇，其中SCI收录7篇、国际会议论文2篇；培养博士研究生1名，硕士研究生4名。本研究成果分别在南京桂花鸭（集团）有限公司、江苏馋神集团有限公司、徐州金地食品有限公司、扬州天歌鹅业发展有限公司、太仓好滋味食品有限公司、泰州第二食品厂、江苏宁富食品有限公司、南京东润食品有限公司、南京云溪肉食品有限公司、溧阳天目湖肉类制品有限公司，共10家省内中大型肉制品加工企业进行了推广和应用，实现了对传统禽肉制品生产线的技改和工艺创新，有效地提升了公司已有禽肉制品的质量和科技含量，增强了企业的实力和竞争力，扩大了公司禽肉制品的产量和市场占有率，有力推动了我国禽肉深加工产业的现代化进程。2005-2007年，10家公司累计新增产值11.92亿元，新增利税1.40亿元，节约开支2962万元。通过项目实施，成果应用企业的生产规模快速扩大，共增加企业员工500人，有效解决了当地劳动力的就业问题，为政府分忧。此外，项目推广与应用，促进当地及周边地区养殖业的发展，并间接带动省内2万多肉禽养殖户致富，还促进相关辅助产业（如促进饲料加工业、包装材料、物资流通等）的发展，对当地的经济发展和新农村建设起到了巨大的促进作用。