[01594357]系列功能肉制品开发及关键技术研究

项目所属科学技术领域：食品加工技术主要内容以优质原料肉为研究对象，利用生物技术对从传统发酵肉制品中分离到的5株植物乳杆菌进行诱变处理，最终筛选到1株具有高效降解胆固醇能力的植物乳杆菌(M1-UVs29)，获得了表达BSH的酵母工程菌，并将其制备成发酵剂应用到发酵肉制品的生产中，采用饱和D-最优试验设计方法优化了发酵剂的制备工艺、系列发酵肠的加工工艺，得到了低胆固醇的系列发酵肉制品；另外，应用肉桂、丁香、迷失香三种天然保鲜剂与海藻酸钠制备的可食性膜、壳聚糖制备的可食性膜复合对冷却肉的保鲜效果进行了研究。具体研究内容如下1．以不同来源的传统发酵肉制品为对象，进行微生物的分离、纯化与鉴定的研究；2．利用紫外诱变技术对分离到的植物乳杆菌进行诱变处理，选育具有高效降解胆固醇能力的菌株，构建酵母表达系统；3．筛选出几株适合发酵肉制品加工使用的优良、旺盛的菌株，进行培养条件的优化、冻干条件的优化，制备用于生产低胆固醇发酵肉制品的优良发酵剂；4．研究发酵肉制品成熟过程中的菌相变化、发酵剂与产品质量关系、发酵肉制品风味成分变化等，确定最佳菌种及添加量；5．优化低胆固醇系列发酵肉制品的加工工艺，生产出系列发酵肉制品。该项目得到黑龙江省科技厅与大庆市科技局的立项支持，主要针对该省优势资源原料肉的深加工进行了研究，这对该省畜牧业和食品加工业的发展提供很好的发展方向，为农业产业化调整提供深加工技术支持，具有一定理论意义和实际应用价值。针对培育的高效降解胆固醇能力的植物乳杆菌(M1-UVs29)申报了两项国家发明专利，发表论文18篇，其中EI收录1篇，国家级刊物6篇，培养硕士研究生1名。经专家进行鉴定，该项目达到了国内领先水平。应用推广情况课题组与大庆馋神食品有限公司签订了校企合作及成果转化协议，进一步完善了具有降胆固醇功能的菌种的产业化生产工艺和肉制品的中试、工厂化工艺参数，最终完成技术成果转化工作，形成生产基地。经过3年多的投入生产，为企业创造经济效益2583万元，同时也产生了巨大的社会效益。